5 необычных соусов и специй, которые стоит купить прямо сейчас
Этническая кухня — моя страсть и вдохновение. Из всех путешествий я привожу домой местные специи, масло и соусы. Но при этом я почти не готовлю из них национальные блюда — вместо этого я использую необычные продукты, чтобы обогащать привычную еду.
Я выбрала пять соусов и специй, которые пригодятся на кухне, даже если вы не фанат экзотики. Купив их один раз, вы откроете себе доступ к новым сочетаниям вкусов. Если вам наскучили котлеты, салаты и сырники — отлично! Я расскажу, как узнать их заново.
Вика Боярская
журналистка, блогерка,
повар-технолог
Тхина
Правильная тхина состоит из одного-единственного ингредиента — перемолотых семян кунжута. Производитель может быть любым, это практически не влияет на вкус.
В отличие от хумуса, тхину не имеет смысла готовить самостоятельно: даже если вы сможете найти блендер, способный измельчить кунжут в однородное пюре (что, поверьте, очень сложно!), домашнее пюре рассечется на две фракции: кунжутное масло и пасту, густую и липкую, как цемент. Покупная тхина расслаивается меньше: если массу перемешать, она вновь становится однородной.
Храните тхину в холодильнике — иначе она довольно быстро становится прогорклой.
Как использовать?
Песочное тесто на тхине
В выпечке тхина может работать как альтернатива сливочному маслу. Такое тесто станет идеальной основой для тартов, а еще из него получается отличное ореховое печенье. Использовать тхину — хорошая идея для тех, кто вынужден готовить без лактозы.
Если вам нравится выраженный кунжутный привкус, просто замените все масло в вашем рецепте тхиной. Если вы хотите добится только оттенка вкуса, смешайте тхину пополам со сливочным или кокосовым маслом.
Корейский маринад
В сочетании с тертым имбирем, чесноком и соевым соусом тхина полностью преображается и утрачивает связь с ближневосточной кухней — она становится базой для маринада в корейском стиле, который отлично подходит для свинины или говядины.
Соус для пасты или салата
Тхина — отличный эмульгатор. Это значит, что она придает более «округлый» вкус и гладкую консистенцию самым различным соусам — от классического томатного до кокосового карри.
Если вы хотите просто загустить ею соус, добавляйте совсем немного — буквально пол чайной ложки.
Веганский майонез
Тхина — 60 г
Лайм — 2–3 шт.
Сироп (кленовый или финиковый) — 30 г
Растительное масло — 150–180 мл
- Выжмите сок из лаймов. Нам нужно 60 мл.
- Смешайте 60 г тхины, лаймовый сок, 30 г сиропа. Постепенно влейте 150–180 мл масла, взбивая соус венчиком. Он быстро загустеет по мере взбивания.
- Посолите и поперчите по вкусу.
Хранить веганский майонез в холодильнике можно до 4 недель.
Соус понзу
В больших европейских супермаркетах соус понзу часто теряется на фоне соевого и терияки — при этом по яркости и вариативности применения он их значительно превосходит.
Главное его отличие — он скорее выраженно кислый и сладкий, чем соленый. В основе соуса — цитрусовый сок, мирин и бульон даши. Я очень рекомендую выбирать понзу с добавлением сока юдзу — это такой азиатский гибрид мандарина и лимона.
Насыщенный глутаматом бульон даши, а также аромат и вкус юдзу делают этот соус совершенно наркотическим продуктом; есть риск захотеть добавлять его во всё. Лучшее, что вы можете сделать в этом случае, — не сдерживать себя.
Как использовать?
Как заправку для салата
Яркий цитрусовый вкус делает понзу отличной основой для заправки. В чистом виде им можно поливать фруктовые салаты, а если смешать его пополам с оливковым маслом, получится заправка для овощных.
Также понзу плюс масло — отличный вариант для смешанных салатов: например, с арбузом, нектаринами, помидорами и остро-соленым сыром.
Как маринад
Это классическое предназначение понзу — он одинаково хорошо подходит для мяса, птицы и рыбы.
Как сироп
Если понзу слегка упарить на среднем огне, он загустеет и превратится в сироп. Лучшее, что можно сделать с таким сиропом — это полить им сырники, шарик пломбира или чизкейк.
Как соус, чтобы макать вообще что угодно
Правда в том, что вы можете обмакнуть в него почти любой продукт. Его традиционно подают к японским пельменям гёдза и темпуре; он подойдет и к спринг-роллам, и к рыбным палочкам, и к ломтикам овощей. Даже банальные кабачки, обжаренные на сливочном масле, превращаются в потрясающее блюдо, если сбрызнуть их понзу и посыпать мелко рубленой мятой.
Заатар
Заатар — ближневосточный микс специй с добавлением кунжута, соли, а иногда еще и мяты. Эта смесь — универсальная приправа, которая уместна в тысяче и одном блюде.
Заатар легко купить в любом супермаркете в Израиле или в кошерном магазине в Москве.
При покупке будьте внимательны: словом «заатар» разные производители обозначают разные травы из рода душица — так что в упаковке может оказаться какой-то специфический местный вид орегано, тимьяна или чабера. Нам нужен именно микс.
Как использовать?
Для салата или как дип
Смешивайте с творогом, йогуртом или сметаной для создания соуса-дипа, щедро сдабривайте запеченные в духовке или жаренные на гриле овощи, добавляйте в салат.
Для мяса и рыбы
Заатар фантастически обогащает вкус котлет, рыбных палочек и куриного шницеля, если смешать его пополам с панировочными сухарями.
Для несладкой выпечки
Смело посыпайте заатаром фокаччу, пиццу, несладкие сконы или ржаные лепешки.
Слива умебоши
Первое знакомство со вкусом японской сливы умебоши — одно из самых сильных гастрономических впечатлений в моей жизни. К счастью, я знала, что умебоши — это настоящая вкусовая бомба, шок для рецепторов.
Мякоть ферментированной сливы одновременно соленая, кислая и сладкая, а еще — насыщена свободным глутаматом, то есть имеет вкус умами в довольно сильной концентрации. Отсюда супер-сила умебоши — она может дополнить и усилить вкус любого блюда, сделать его объемным. Просто попробуйте.
Умебоши и пасту из их мякоти нет смысла пробовать в чистом виде — лучше сразу смешивать с чем-то и начинать с микродоз!
Как использовать?
В маринадах и заправках типа «винегрет»
Это самое логичное применение, потому что там нужно сочетание сразу всех вкусов. Умебоши активирует и многократно усилит каждый из них. Маринад с умебоши подойдет для любого мяса, сладкого красного лука или перепелиных яиц.
В рассоле для консервирования
Обычные малосольные огурцы совершенно преобразятся, если вместо чеснока вы добавите в рассол для них пару слив умебоши или 1 чайную ложку пасты из их мякоти. В рассоле с умебоши можно квасить черемшу, сныть, листья периллы или побеги чеснока.
В напитках
Самый простой вариант — лимонад с базиликом, умебоши и тростниковым сахаром. Если вы делаете домашнюю комбучу, обязательно попробуйте добавить сливу в процессе повторной ферментации.
Универсальная заправка или маринад с умебоши
Пюре из умебоши — ½ ч. л.
Мед — 1 ч. л.
Соевый соус — 1 ч. л.
Рисовый уксус — 1 ч. л.
Имбирь, чеснок, соус чили — по вкусу
Растительное масло для салатной заправки — 100 мл или
Ананасовый сок для маринада — 100 мл
- Соедините ½ ч. л. пюре из сливы с медом, соевым соусом и рисовым уксусом — всего по 1 ч. л.
- Добавьте остроты за счет тертого корня имбиря, зубчика чеснока, пары капель соуса чили.
Чтобы сделать заправку для салата, смешайте получившуюся пасту с растительным маслом.
Чтобы сделать маринад, который подойдет к любому мясу, смешайте пасту с ананасовым соком. Хранить такой маринад или заправку в холодильнике можно до 7 дней.
Срирача
Срирача — это ферментированный тайский соус на основе пюре из чили с добавлением уксуса, сахара и соли. По сути это концентрат вкуса чили, который хранится практически вечно и не портится даже вне холодильника.
Если вы не любите острую еду, иметь на кухне срирачу — все равно отличная идея, потому что микродоза соуса может обогатить многие привычные блюда: если вы используете пару капель, острота будет практически не выражена, зато на первый план выйдет аромат чили, способный очень по-разному работать в сочетании с другими продуктами.
Как использовать?
Как острый дип
В Азии срирачу обычно подают в чистом виде к самой разной еде, чтобы обмакивать туда кусочки или вмешивать небольшое количество соуса прямо в готовое блюдо.
Как акцент для соуса
Попробуйте добавить 1–2 капли срирачи к соусам, которые обычно готовите не острыми. Например, в классический бешамель для лазаньи или в томатный соус для пиццы и пасты.
Если вам нравится острый вкус, то на основе срирачи можно сделать быстрый соус баффало для курицы или свинины: смешайте 2 части растопленного сливочного масла и 1 часть срирачи, посолите по необходимости.
Также при помощи срирачи можно обогатить айоли или майонез, добавляя ее понемногу, чтобы добиться приятной вам остроты.
В шоколадных десертах
Самый простой брауни с добавлением чайной ложки срирачи становится в десять раз изящнее; то же самое касается шоколадного бисквита или фондана. Если сочетание шоколада и чили вам хорошо знакомо и приятно, можно сделать его ярче, добавив еще больше соуса.
Шоколадный брауни с чили
Активное время:
35 минут
Темный шоколад — 180 г
Сливочное масло — 180 г
Яйцо — 3 шт.
Срирача — 5–7 ст. л.
Сахар — 250 г
Соль — ½ ч. л.
Пшеничная мука — 120 г
Миндальная мука (или любые мелко толченые орехи) — 50 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Разогрейте духовку до 170 °C.
- Разломайте на кусочки 180 г темного шоколада, добавьте 180 г сливочного масла и растопите в микроволновке на режиме разморозки. Перемешайте.
- Соедините 3 яйца, 5-7 ложек срирачи, 250 г сахара, ½ ч. л. соли и хорошо взбейте венчиком.
- Смешайте шоколад с яичной массой до полной однородности.
- Всыпьте 120 г пшеничной муки, 50 г миндальной и 1 ч. л. разрыхлителя.
- Перемешайте массу, вылейте в форму для запекания и поставьте в духовку на 25 минут.
- Поверхность должна стать матовой, а серединка — остаться влажной.
Дайте брауни полностью остыть, потом его можно резать и доставать из формы.
Фотографии: Марк Боярский, Вика Боярская
Обложка: Никита Василевский
