Как выбрать и приготовить картошку
Секрет вкусной картошки не в рецепте. Чтобы она получилась, нужно просто правильно выбрать. Один вид подходит для салата, другой — для жарки, а третий — для пюре.
Давайте разберемся, какую покупать картошку и что делать, чтобы жареная получалась хрустящей, вареная не крошилась, а пюре было гладким и плотным.
Саша Волкова
разобралась в клубнях
Какая бывает картошка
Картошка бывает трех типов: восковая, средняя и мучная. Разница — в количестве крахмала: в восковой его 9 — 13 %, в средней — 13 — 16 %, в мучной — 16 — 29 %.
Восковая картошка в блюде сохраняет форму и упругость — подходит для супа и салата. Средняя тоже держит форму, но отличается рассыпчатой структурой — идеально для жарки. Мучная разваливается — подойдет для пюре.
Восковая
В салаты и супы
«франселин»
«дезире»
«ред скарлетт»
«невский»
«удача»
«сантэ»
Средняя
Для жарки
«лидер»
«надежда»
«колобок»
«брянский ранний»
«жуковский ранний»
«импала»
Крахмалистая
Для пюре
«синеглазка»
«голубизна»
«лорх»
«луговской»
«эффект»
«каменский»
Как отличить восковую от мучной
Уточнить сорт. Можно выбрать один любимый в каждой категории и покупать только его. Например, восковую «франселин», среднюю «лидер» или мучную «синеглазка».
Это самый верный способ. Одна проблема: на этикетках и ценниках сорт обычно не указывают.
Если повезет, определить сорт вам поможет продавец. Я провела эксперимент — спросила про картошку в трех местах.
- В «Перекрёстке» продавец смог отличить только мытую картошку от грязной. О восковых и мучных сортах он никогда не слышал.
- В палатке у метро продавщица рассказала о картошке все: какой сорт, как готовить. Она сама пробовала все, что продает.
- На рынке бабушка рассказала еще и о том, как выращивала каждый сорт, чем удобряла.
Если нужна консультация продавца, идите в палатку или на рынок
Рассмотреть кожуру. Многие думают, что картошка с красной шкурой — восковая, а с желтой — мучная. Но есть много исключений, поэтому я предлагаю ориентироваться не на цвет кожуры, а на текстуру.
Если кожура гладкая, значит, сорт восковой, если шершавая — мучной.
13 % крахмала
«франселин»
14 %
«лидер»
16 %
«голубизна»
17 %
«синеглазка»
Цвет кожуры бывает обманчив, смотрите на текстуру
Экспериментируем с картошкой
Итак, восковая картошка подходит для салатов и супов, средняя — для жарки, а рассыпчатая — для пюре.
Чтобы в этом убедиться, я сравнила их на практике. Взяла сорта с разным содержанием крахмала: восковую «франселин», среднюю «лидер», мучные «голубизну» и «синеглазку». Приготовила из них по три блюда и посмотрела, что получилось.
Для салата и супа
Чем больше в картошке крахмала, тем хуже она держит форму: восковая остается отдельными кусочками, средняя слегка сминается, а мучная разваривается в пыль. Поэтому для салата и для супа выбирайте восковую.
Чтобы картошка проявила лучшие качества, соблюдайте три правила:
- варите в мундире — так она лучше сохранит форму;
- кладите в холодную воду — пока она подогреется, из картошки вымоется часть крахмала;
- солите в конце — иначе соль вытянет из клубней воду, и картошка будет рассыпаться.
Если сварите восковую картошку по правилам, она получится упругой, отдельными кусочками — как раз для салата.
Хорошо: не разварилась, кусочки держат форму («франселин»)
Так себе: сминается, если перемешать («голубизна»)
Плохо: разварилась, превращается в пюре, если перемешать («синеглазка»)
Если вам случайно попалась мучная картошка, вместо салата получится пюре с овощами.
Для жарки
Для жарки подходит средняя картошка.
Но у нее должно быть еще два важных качества: мало воды (не больше 80 %) и сахаров (не больше 0,5 %). На глаз такое не определишь, поэтому самый верный способ — запомнить несколько подходящих сортов. Я покупаю «лидер» и «колобок».
Чтобы жареная картошка получилась одна к одной, сок должен остаться внутри. Для этого следуйте правилам:
- берите ее теплой, не из холодильника — иначе, пока отогреется, потеряет сок;
- кидайте в раскаленное масло — пусть корочка сразу схватится и запрет сок внутри;
- жарьте одним слоем — пусть вся картошка соприкасается с маслом;
- не солите до конца жарки — чтобы сок не потек.
Так у вас получится отличная картошка: прожарится, но не слипнется.
Хорошо: не слиплась, снаружи хрустящая, рассыпчатая («лидер»)
Так себе: не слиплась, но внутри упругая, а не рассыпчатая («франселин»)
Плохо: корочки нет, картошка клеклая («синеглазка»)
Если вы взяли для жарки слишком водянистую картошку, это можно исправить. Нарежьте ее соломкой, разложите на сухом полотенце, промокните со всех сторон и тут же кидайте в раскаленное масло. Сок не успеет потечь.
Для пюре и запеканки
Чем больше в картошке крахмала, тем легче ее растолочь. Поэтому для пюре подходит мучная картошка.
Чтобы она лучше растолклась, соблюдайте правила:
- варите чищеной — пусть хорошенько проварится;
- кладите в горячую воду — весь крахмал останется в картошке;
- растолките сначала только с маслом — комки лучше разобьются, пока в пюре нет молока;
- заливайте горячим молоком — оно лучше разводит комки и не дает серого оттенка.
Из мучной картошки у вас получится идеальное пюре: хоть подавать так, хоть класть в запеканку, хоть лепить котлетки.
Хорошо: пюре нежное, без комков («синеглазка»)
Хорошо: пюре однородное и пышное («голубизна»)
Плохо: пюре жидкое и с комками («франселин»)
Не разбивайте комки блендером — станет только хуже
Если взять не ту картошку, вместо пюре получится комковатая жижа. Не пытайтесь исправить это блендером: я пробовала, получился клейстер. Если видите, что картошка не разваривается, лучше не толките, а подайте так — с маслом и зеленью.
Закрепим
Чтобы выбрать подходящую картошку, нужно научиться ее различать:
Восковая
Для салата
чаще розовая
гладкая кожура
«франселин»
«дезире»
«ред скарлетт»
Средняя
Для жарки
чаще желтая
гладкая кожура
«лидер»
«надежда»,
«колобок»
«брянский ранний»
Крахмалистая
Для пюре и запеканки
чаще желтая
шершавая кожура
«синеглазка»
«лорх»
«эффект»
«луговской»
