Классический новогодний стол: 5 рецептов
Советские традиции — это отлично: будет повод заглянуть к своим. А дома можно приготовить что-то необычное.
Ко всем блюдам есть советы по выбору вина — список бутылок в конце.
Максим Кузнецов
классный новый бренд-шеф Кухни на районе
Оливье с брискетом
У всех нас под Новый год просыпается древний инстинкт запасать оливье. Мы не сопротивляемся, только предлагаем немного улучшенный рецепт.
Мы заменили традиционную колбасу на томленую говяжью грудинку — брискет, а консервированный горошек — на свежемороженый, чтобы придать салату больше ароматов и свежести.
Рецепт на 6 порций
Общее время: 50 минут
Активное время: 25 минут
Ингредиенты:
Картофель — 3 шт. (крупных)
Морковь — 2 шт.
Яйцо — 4 шт.
Соль — по вкусу
Брискет (или другая готовая говядина, буженина) — 300 — 400 г
Корнишоны — 150 г
Горошек замороженный — 150 г
Майонез — по вкусу
- Помыть и сварить в кожуре 3 больших картофелины и 2 морковки. Можно сварить их в одной кастрюле. Залейте овощи холодной водой и поставьте на огонь, после закипания посолите и поварите еще 20 — 25 минут.
- Сварить вкрутую 4 яйца.
- Готовым овощам дать остыть, потом очистить их и нарезать кубиком.
- Яйца также очистить и нарезать кубиком.
- Нарезать кубиком 300 — 400 г брискета.
- Нарезать 150 г корнишонов. Чем слаще огурцы, тем лучше.
- Кипятим воду, снимаем с огня, заливаем 150 г свежемороженого горошка и даем постоять минуту. Это, кстати, называется «бланширование». После этого тут же меняем кипяток на холодную воду — так горошек чуть-чуть приготовится, при этом не потеряв форму и цвет.
- Смешиваем все ингредиенты. Добавляем майонез по вкусу.
Селедка под шубой
Наши родители не простили бы, если бы к Новому году мы не сделали рецепт селедки под шубой. Вот мы и сделали.
Если есть время и энергия, купите цельный кусок соленой сельди и разделайте ее самостоятельно — так вы получите более упругую и яркую по вкусу рыбу.
Рецепт на 6 порций
Общее время: 40 минут
Активное время: 15 минут
Ингредиенты:
Картофель — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Свекла — 2 шт. (крупных)
Соль — по вкусу
Сельдь — 250 г
Майонез — по вкусу
Яйцо — 1 шт. (для декора)
- В одной кастрюле отвариваем в кожуре 2 целых картофелины и 2 моркови. Залейте овощи холодной водой и поставьте на огонь, после закипания посолите и поварите еще 20 — 25 минут.
- В отдельной кастрюле варим 2 больших клубня свеклы — ее тоже кладем в холодную воду, а не в кипяток. На варку уйдет от 45 до 70 минут в зависимости от сорта и размера. Свекла должна стать мягкой — готовность можно проверять вилкой.
- Даем картофелю, моркови и свекле остыть, чистим и трем на мелкой терке в три разные емкости — пока их рано смешивать.
- Очень мелко нарезаем 250 г селедки.
- Собираем салат сразу в посуде, в которой будем подавать его на стол. Первым слоем выкладываем сельдь.
- Дальше слоями выкладываем натертые овощи и майонез (толщина — по вкусу): слой натертого картофеля, слой майонеза, слой натертой моркови, слой майонеза, слой свеклы, слой майонеза.
- Даем салату постоять, после чего украшаем свеклой и сваренным вкрутую яйцом — по очереди трем их на терке.
Драники с щучьей икрой
Это, считайте, вместо запеченной картошки и пюре. Еще и с щучьей икрой — гулять так гулять!
Рецепт на 6 порций
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
Картофель — 1 кг
Мука — 3 ст. л.
Соль — по вкусу
Лук шалот — маленькая луковица (50 гр)
Икра щучья — 150 г
Растительное масло для икры — 2 ст. л.
Сметана — 200 — 250 г
Растительное масло — для жарки
- Натираем на крупной терке в миску 1 кг сырого картофеля. Руками отжимаем лишнюю воду из тертой картошки.
- Добавляем 2 ст. л. муки. Все хорошо перемешиваем, добавляем соль по вкусу.
- Разогреваем сковороду с растительным маслом.
- Руками формуем шарики из картофельно-мучной смеси.
- Выкладываем шарики на разогретую сковороду. Приминаем их, придавая форму блинчика.
- Жарим с двух сторон, пока драники полностью не прожарятся.
- На тарелку кладем салфетку или бумажное полотенце. Выкладываем туда готовые драники, чтобы стекло лишнее масло.
- Очень мелко нарезаем 50 г лука шалот (одна луковичка). Его важно рубить, а не измельчать в блендере, чтобы лук не дал лишней воды.
- Смешиваем лук и 150 г щучьей икры.
- Добавляем к икре 2 ст. л. подсолнечного масла. Можно взять нерафинированное масло для аромата. Перемешиваем все ложкой — икра немного побелеет.
- Для подачи выкладываем икру в один соусник, в другой — 200 — 250 гр сметаны.
Кулебяка
От одного названия хочется надеть кафтан и водить хороводы вокруг елки.
Рыбный пирог из слоеного теста тут не просто так: он здорово разнообразит стол и послужит альтернативным горячим, если кто-то из гостей не ест мясо.
Рецепт на 6 порций
Общее время: 25 минут
Активное время: 50 минут
Ингредиенты:
Сырая красная рыба (лосось, форель, кижуч) — 300 г
Слоеное тесто — 1 упаковка
Рис — 60 г
Шпинат — 200 г
Чеснок — 2 зубчика
Яйцо — 3 шт.
- Достаем из морозилки упаковку замороженного слоеного теста, чтобы оно оттаяло.
- Берем 300 г филе красной рыбы. Кладем на пергамент и запекаем при 180 °C около 20 минут. Готовность можно проверить вилкой — если лосось легко расходится на волокна, он готов. Достаем рыбу, духовку пока не выключаем.
- Пока лосось остывает, варим 60 г риса до готовности.
- Нарезаем 2 зубчика чеснока. Кипятим в сковороде воду и туши в ней чеснок и 200 г шпината около 2 минут. Сливаем воду.
- Выкладываем пласт теста на противень.
- Разбираем остывшую рыбу на кусочки или мелкие волокна — как вам больше нравится. Можно порезать, но если порвать руками, будет вкуснее.
- Выкладываем рис на тесто. На слой риса кладем шпинат, а сверху — слой рыбы.
- Закрываем кулебяку вторым пластом теста, заминая края, либо поднимаем края нижнего пласта, защипывая их сверху.
- Разбиваем 3 яйца, отделяем желтки от белков. Смазываем желтком тесто сверху.
- Ставим кулебяку в разогретую духовку, чтобы пропеклось тесто. Это займет 10 — 15 минут или чуть больше — зависит от духовки.
- Готовую кулебяку нарезаем и подаем к столу.
Жаркое из баранины
Еще одна русская традиция: готовить что-то два с половиной часа, чтобы потом съесть за 10 минут. Но оно того стоит.
Баранину можно взять любую, потому что это блюдо долгого томления, и любой кусок станет мягким.
Рецепт на 6 порций
Время приготовления: ~2 часа 10 минут
Активное время: 1 час
Ингредиенты:
Баранья мякоть — 1 кг
Растительное масло — для жарки
Репчатый лук — 1 луковица
Вода — несколько стаканов
Зира — щепотка
Картофель — 3 шт.
Нут — 400 г
Болгарский перец — 1 шт.
Томаты — 3 шт.
- Нарезаем крупными кусками и обжариваем в глубокой сковороде на растительном масле 1 кг бараньей мякоти до образования корочки. Это займет где-то 15 минут.
- Нарезаем луковицу крупными кружочками и добавляем к баранине. Обжариваем все вместе, пока лук не станет мягким. Это еще 10 минут.
- Добавляем в сковороду щепотку зиры и наливаем воду так, чтобы покрыть мясо. Варим 1 час на среднем огне. За это время баранина должна размягчиться — если часа не хватило, потомите ее подольше. Вода будет выкипать, поэтому периодически нужно подливать еще.
- Нарезаем крупными кусками 3 клубня картофеля и добавляем в сковороду. Ждем 15 — 20 минут, пока картофель сварится.
- Добавляем в сковороду 400 г консервированного нута вместе с жидкостью из банки и тушим всё еще 5 минут.
- Нарезаем один болгарский перец на четыре части. Вырезаем сердцевину.
- Выкладываем содержимое сковороды в форму для запекания. По краям раскладываем 3 целых томата и дольки перца.
- Отправляем форму в духовку при 180 °C. Запекаем до тех пор, пока томаты не станут совсем мягкими (15 — 20 минут).
А что бы с этим выпить
Можно, наверное, и водки, но ребята из винного сервиса Invisible собрали для нашего меню сет из подходящих к блюдам бутылок.
2018 Simonsig Kaapse Vonkel Brut Западный Кейп, ЮАР, игристое белое брют
Блюдо: сельдь под шубой
Вкус: шарлотка, лимоны, грейпфруты, персики
Шампанский стиль и аристократические манеры этого игристого сбивают с толку на слепых дегустациях даже чемпионов. Вино сверкает, хрустит, кокетничает, жонглирует лимонами, грейпфрутами, шарлоткой. И настраивает на лучшее.
2019 Calmel & Joseph Villa Blanche Chardonnay Pays d’Oc IGP Лангедок-Руссильон, Франция, белое сухое
Блюдо: драники с щучьей икрой, кулебяка
Вкус: желтые яблоки, абрикосы, персики, мед, мята, ванильное масло
Шардоне — от слова «шар»: очень округлое. Режиссерская версия картины «Девочка с персиками», где помимо персиков — ананасы в шампанском, абрикосовый кальян с ментолом и южное небо за окном. Работа написана маслом — сливочным, замешанным на ванили.
2018 Casca Wines Cascale Siria Beira Interior DOC Бейра-Интериор, Португалия, оранжевое сухое
Блюдо: оливье с брискетом
Вкус: имбирь, апельсиновые цукаты, хлебная корка, ваниль, кедр
Пикантно, с имбирем и черемшой на старте, с цукатами поверх поджаренной хлебной корки на финише. Дурманящий рассол с медовым забытьем. Нестандартно и нелинейно.
2018 Valle dell’Acate Bellifolli Syrah Sicilia DOC Сицилия, Италия, красное сухое
Блюдо: рагу из баранины
Вкус: черника, ежевика, вишня, малина, слива, табак, лавровый лист
Черничный вельвет, вишневая помада, медный портсигар. А еще — лавровый веник, ежевичная пастила и длинный малиновый шлейф.
