Как начать готовить без рецептов

Обычный рецепт — это точный список ингредиентов и инструкция, которая лишь указывает, что надо делать, но не говорит, зачем и почему. Посмотрим для примера на инструкцию приготовления творожного печенья: «Возьмите 200 г пшеничной муки и 200 г сливочного масла, смешайте в однородную массу, добавьте 300 г творога…» — и так далее.

Формула же — это принцип, который лежит в основе рецепта:

«Чтобы получилось мягкое творожное печенье, нужно взять поровну чего-то жирного и чего-то сыпучего и добавить на треть больше творога»

Что именно будет в роли «чего-то жирного», сливочное масло или кокосовое, — выбирать вам. Формула лишь задает пропорцию ингредиентов, помогая добиться желаемого вкуса и текстуры.

Во-первых, это удобно, если вы готовите спонтанно и под рукой не оказалось нужного ингредиента.

Во-вторых, даже самые простые рецепты в этом случае становятся полем для экспериментов: тренируя навык готовить по формулам, вы в какой-то момент ощущаете, что еда становится проводником ваших идей, свободно меняется в зависимости от сезона, настроения и ваших вкусов.

Поначалу готовить без однозначного рецепта может быть страшно. Самый безопасный способ осваивать формулы — это использовать готовые решения, где список альтернатив уже подобран за вас. Так вы постепенно поймете закономерности и сможете перерабатывать другие рецепты.

Давайте начнем с формулы творожного печенья.

Незаменяемых ингредиентов здесь три: творог, соль и разрыхлитель. Все остальное можно изменять: хотите — сделайте печенье с шоколадом и миндальной мукой, хотите — с кокосовым сахаром, стружкой и маслом; а еще из этой же формулы можно создать картофельное печенье на растопленном животном жире с тертым пармезаном и розмарином.

Чтобы пользоваться формулой, надо знать особенности этого теста:

1. Все ингредиенты соединяются сразу в одной миске — они хорошо схватятся.
2. Это тесто — пластичное: его можно раскатать скалкой до толщины в 3–4 мм.
3. Это печенье увеличивается в духовке, так что лучше выкладывать его на противень на расстоянии.
4. Печется оно 15–20 минут. Температура — 170 °C.

Вот и все! Теперь вы можете придумать 20 видов авторского творожного печенья.

В этой формуле мы сочетаем все вкусы: соленый, сладкий, кислый и острый, а также добавляем масло как базовую основу.

Изменяя состав, можно получить соус с ярко выраженной ореховой или фруктово-ягодной нотой, характерным азиатским или индийским вкусом. Можно сделать акцент на каком-то одном ингредиенте, слегка увеличив его количество, и получить более кислый, острый или сладкий вариант.

1. Смешайте все вкусовые ингредиенты и постепенно влейте масло, взбивая заправку венчиком.
2. Получившейся заправки хватит на 4–6 больших порций салата, ее можно хранить в холодильнике до 7 дней, повторно взбивая перед использованием.

Нежный маринад хорошо сочетается с курицей, индейкой, свининой и кроликом, а также с кабачками, цуккини, картофелем и бататом.

Преобразить этот маринад могут индийские специи или паста карри — получится классная версия для спонтанного индийского ужина или барбекю.

1. Нарежьте продукт для маринования кусочками размером примерно 4×4×2 см, выложите в маринад и уберите в холодильник минимум на час, а лучше — на 3–4 часа.
2. После этого можно доставать мясо или овощи из маринада, выкладывать на гриль или в форму для выпекания, жарить или печь в духовке.

Очень простое тесто, которое прекрасно подходит для домашней выпечки. Мои любимые варианты — кекс с миндальным ликёром и свежими сливами и шоколадно-малиновый.

Кстати, эта формула пригодится тем, кто не ест яйца и молочные продукты.

1. Как смешивать ингредиенты:

• соедините яйца и сладкие компоненты;

• всыпьте сухие компоненты, перемешайте;

• влейте жидкие компоненты, перемешайте;

• вмешайте масло и замесите окончательно.

2. Фрукты, шоколад, орехи и другие добавки можно вмешать в тесто или выложить в форму поверх кекса. 

3. Пеките 30–35 минут при 180 °C.