На кухне предпринимательницы Дарьи Лисиченко

С вами рубрика про кухни, и мы впервые ведем свой репортаж из загородного дома, а не из квартиры.

У нас есть совсем немного времени, чтобы посмотреть на кухню основательницы сети «Город-Сад» Дарьи Лисиченко, потому что потом ей надо собирать вещи на Байкал и ехать в город на деловую встречу.

Так чего же мы ждем? Слово Дарье.

Про дом

Этот участок земли уже давно принадлежит моей семье. Раньше тут стояла деревянная дача моего дедушки, где я жила в детстве. Потом родители построили кирпичный дом, а мы его расширяли: добавляли новые этажи, пристроили крыло. Кухня находится как раз в новой части дома.

Мы здесь прожили весь карантин, с марта прошлого года до сентября. Потом поехали в Москву, побыли там месяцок, а когда школу опять распустили, вернулись за город.

Мы проводим здесь каждое лето, с мая по сентябрь, потому что нет уроков. И круглый год на выходные приезжаем.

Мой муж Стас с радостью тут жил бы, и сын тоже. Это я ною: говорю, что мне далеко ездить в Москву. Ну, и дочь тоже хочет, чтобы все было рядом.

Про кухню и мебель

Когда я строила дом, думала, что кухня станет центральным местом, где мы будем собираться вместе. Так и получилось. В этом плане я очень советский человек: у меня дома все всегда тусуются на кухне. Я ужасно жалею, что мы так и не поставили здесь диван в углу.

Началась кухня с плиты — я сразу представляла ее главным объектом. Эта La Cornue — шедевр, роллс-ройс в мире плит.

Я уверена, что она при должном уходе может легко служить еще четырем-пяти поколениям. Даже если в этом доме перестроится все, она так и останется стоять.

La Cornue — это очень старая французская компания с огромной историей. Например, такие же плиты стоят в знаменитой французской кулинарной школе Le Cordon Bleu — именно на La Cornue знаменитая Джулия Чайлд пробовала готовить заварной крем и голландез, когда училась в этой школе в 50-е.

На всех крупных кухнях считается: а что же еще ставить? Это роскошная плита.

К плите под заказ сделали мебель, специально для этого помещения. Следом я нашла плитку на итальянской фабрике мраморных полов: я увидела и прямо впилась. Подумала, что этот шалфейный цвет будет очень красиво смотреться с моей кухней.

Так как мы собирались много готовить, важна была функциональность. Помимо плиты, у нас есть еще запасная пара встроенных духовочек.

Также здесь много мест для хранения. Есть даже отдельная кладовая. Там у нас стоят винный шкаф и два холодильника — в один мы не влезаем.

Еще есть техническая кухня. Она нужна, когда много гостей. Как видите, рабочая зона на каждый день не подразумевает готовку для 20–30 человек. А там можно все массово нарезать, подготовить.

К кухне примыкает столовая, но мы ею пользуемся, только когда приходят гости. В обычное время семья собирается на кухне.

Однажды «Афиша» снимала меня для своей рубрики про завтраки. Они меня предупредили: «Даша, все очень кэжуал, надо, чтобы был простой домашний завтрак».

Они приезжают, смотрят на кухню: «Да-да, завтрак, класс. А давайте в столовую пойдем?» Хорошо, идем в столовую. Они говорят: «Здорово, но чего-то не хватает. А можете курицу принести?» У нас тогда еще жили куры. И я приношу одну — красивую, рыжую. Ей было так страшно, бедной.

В общем, получился обычный завтрак Дарьи Лисиченко — с курицей и в столовой на 20 персон.

Про вещи на века

Я считаю, посуда должна быть очень качественной. Да, это стоит дорого. Но если ты готовишь, то это хорошая инвестиция.

Все шефы знают, как важны сковородки. У нас они тоже от La Cornue — абсолютно гениальные: сейчас им десять лет, и они прослужат еще столько же. Покрытие у них из настоящей меди, а внутри там алюминий.

Если ты хозяйка с деньгами, ты приходишь за посудой в магазин — скажем, в Williams Et Oliver или «Азбуку Вкуса», а там продаются чугунные сковородки, у которых есть глобальная проблема: на них практически невозможно сделать красивую румяную корочку — мешает специальное антипригарное покрытие.

Взять, к примеру, белые грибы — кстати, у нас они в сезон появляются прямо на участке. Чтобы грибы были вкусными, их надо прижарить до легкого хруста. Это невозможно сделать на стандартной сковородке. А на наших как раз получается та самая корочка. Конечно, есть нюансы: ее надо разогреть как следует, тогда к ней ничего не прилипнет и она будет выдавать идеальный результат.

Привезли мы и специальные кулинарные ножи из Токио. Они дико острые, с ними надо аккуратно, но они очень хорошие. Странно поехать в Японию и не купить ножи: там ведь много знаменитых людей, которые занимаются сталью, заточкой.

Вообще мы очень любим вещи, которые живут долго. Я дикий консерватор, и мне сложно со всем и всеми расставаться. Например, кофеварка у нас — уже практически одушевленный предмет. Ее подарили Стасу, когда ему исполнялось 33 года. Сейчас ему 46. И когда она начинает чихать, плеваться, он говорит: «Имей уважение к возрасту, пожалуйста».

Самый старый объект в нашей кухне — буфет. Я купила его на американском аукционе House Sale — это такая распродажа вещей из чьего-то дома. Там можно найти совершенно удивительные вещи: старинный буфет мне достался за две тысячи долларов. Огромный, старый, резной –— вы представляете? В антикварном магазине такой стоил бы полмиллиона рублей, не меньше.

После поездки в Суздаль и Гусь-Хрустальный я прониклась советским фарфором — и купила себе немножко винтажного дулёво. Мне вообще нравится, чтобы чашка была на пол-литра. Мы очень любим такое — основательно попить чайку.

Про роль еды

Мы все вместе завтракаем, а по выходным еще вместе обедаем и ужинаем. В перерывах пьем чай, болтаем. Мне как-то сказал один бельгиец: «У русских совершенно нет привычки к дискуссии». А мне кажется, она как раз есть, просто все обсуждения происходят за едой.

Я думаю, что совместный прием пищи — это способ выразить хорошее настроение, почувствовать любовь. Почему все на карантине кинулись готовить? Если бы это было только про удовлетворение аппетита, не случилось бы такого бума кулинарных курсов, рецептов — конечно же, это про эмоции. Вот и Стас на самоизоляции не выходил из кухни: делал гастрономическое шоу для инстаграма, придумывал блюда.

У меня был как-то странный опыт: я попала в семью, где почти не готовили. Я тогда закончила институт и поехала в Германию на практику: устроилась в семейную компанию в маленьком городе рядом с Мюнстером. Офис находился через дорогу от дома людей, у которых я жила. Это была семья из трех человек: муж, жена и полуторагодовалый сын. На завтрак у них были йогурты, что-то готовое. Жена, Даниэлла, подходила к плите один раз в день — в обед. На ужин всегда были бутерброды. Причем я их ненавидела, потому что там был невкусный хлеб, и вообще для меня это не еда — какой-то суррогат.

Как-то раз у Ральфа, мужа, начался кишечный грипп. Он ужасно себя чувствовал. Я как советский человек не могла взять в толк: как, они не знают, что надо варить бульон? И я сразу помчалась за курицей — как же без бульона пережить кишечный грипп-то? А просто, оказывается, есть такие семьи, в которых люди не проявляют заботу через еду, и им окей.

Но это не про нас.

Про семью кулинаров

У нас все любят готовить: я, муж, дети.

Даже старший сын Глеб, которому девятнадцать, и тот готовит иногда. Он у нас активно занимается тяжелой атлетикой, поэтому ему нужно много еды. Он может, например, приготовить Wellington Beef — любимое блюдо королевы Елизаветы — по какому-то дико сложному рецепту, который он нашел у английского повара. Блюдо состоит из мяса, начинки из грибов, шпината, это все заворачивается рулетом и потом запекается в тесте. То есть Глеб делает штуки, которые и с историей, и с концепцией. Может потратить на это полдня, ему это интересно.

Я вот так не могу: я готовлю так, чтобы было быстро и здоро́во. У меня всегда все очень базово: птица или рыба на гриле, салат, протеиновая паста.

Еще я обожаю делать завтраки. Причем у меня это какими-то сериями: то белковые омлеты с разными начинками, то на меня находит — и я готовлю протеиновые панкейки. Я считаю, что протеиновый завтрак — это классно. Если я съем быстрые углеводы на завтрак, через два часа уже буду голодной.

Но, конечно, главный кулинар у нас в семье — это Станислав Владимирович. Он обожает готовить, и он мегакреативный.

Что думают обычные люди в выходной? «Пойду книжку почитаю, позанимаюсь спортом». А он первым делом идет на кухню и творит.

У него получается очень душевная еда, и он настоящий гурман.

Например, недавно Стас сделал ленивые голубцы с гречкой вместо риса, придумал бомбический соус с копченой паприкой — это было нереально вкусно.

Как-то раз он захотел порадовать меня — я была какой-то очень грустной на выходных — и сделал очень классный мисо-суп с кимчи и тофу. Я очень люблю тофу, кальмары и вонголе — он так все это здорово смешал!

Муж долго жил в Китае в детстве, поэтому часто на столе китайская еда. Он делает, например, стир-фрай, вкусную курицу, гениальные паровые бульоны с рыбой и имбирем — там такая технология, что все проходит через пар и немножко настаивается, заваривается.

Я вообще считаю, что мужчины глобально лучше готовят, когда у них к этому есть склонность. У них какое-то очень незашоренное мышление, потому что не включается эта семейная программа: «Надо приготовить еды, чтобы на всех хватило…» У них это все через какое-то вдохновение, творчество. Так что я рецепты мужа тырю не стесняясь. Я уже придумала для нашего постного меню в «Город-Сад» ленивые голубцы из растительного мяса.

Про режим

Мы готовим что тут, что в городе примерно одинаково: утром сами делаем завтраки, по выходным еще ужины, по будням — как получится.

Я составляю простое меню на неделю. Там всегда есть что-то белковое, какая-нибудь запеченная рыба, птица или морепродукты, какой-то длинный углевод — гречка, киноа, дикий рис — и салат. Всё. По этому меню готовятся ужины на семью и обеды для дочки, которая рано приходит из школы. По будням этим занимаются помощники.

Сначала в семье калории считала только я. То есть я готовила себе, взвешивала свою порцию, а остальные ели другую еду, не взвешивая. Потом муж и сын тоже стали следить за калориями.

Глеб у нас ест много — он уверен, что вечно недобирает. Он высокий, большой, много тренируется и всегда голодный. Я ему делала расчет БЖУ, и у него получилось 3 500 ккал в день. Как же хорошо быть 19-летним парнем — можешь съесть хлеба с салом, «Тортик? Давайте тортик».

Станислав Владимирович то считает калории, то нет. Но он больше про гурманство, конечно.

У Лены, дочери, на карантине был огромный стресс, потому что ей казалось, что она больше не увидит своих друзей. Она стала его заедать и ужасно из-за этого переживала. С одной стороны, меня это расстраивало, а с другой — я понимала, что это такой период. У всех такое бывало, есть и будет. А потом дочь тоже стала считать калории — сама. Причем это произошло именно в тот момент, когда я перестала ей выклевывать мозг.

Про воспитание пищевых привычек

Я стараюсь передать детям свои знания о питании. Мне важно, чтобы они понимали, что такое баланс калорий, от чего люди толстеют, разбирались в БЖУ.

При этом в нашей семье дети однозначно будут любить еду во всех ее проявлениях. Они просто должны понимать, что нужно есть много овощей, клетчатки, достаточно белка и каких-то хороших жиров.

Бывают разные периоды в жизни — люди же путешествуют, ходят в рестораны, в гости. Должна быть система, которая позволяет человеку питаться в любой обстановке. Я всегда избегала ситуаций, когда ты в ресторане начинаешь: «Мне пожалуйста, без вот этого и вот этого… А вот это, пожалуйста, добавьте». Или, бывает, к тебе кто-то приходит в гости, и выясняется, что он ничего не ест. Я всегда говорю, что мы не готовим по каким-то особым требованиям.

Про отношение к еде

Я люблю еду: для меня это и бизнес, и творчество, и всё вместе. Но при этом я готова есть одно и то же каждый день.

В предыдущем офисе моя помощница лет десять подряд каждый день готовила мне на обед одно и то же: куриную грудку на пару. Я потом заливала эту грудку лимонным соком и соевым соусом и делала неизменный салат: белокочанная капуста, красный болгарский перец, сырая свекла и огурец. Люди надо мной уже ржали: «Как ты десять лет подряд ешь один и тот же салат?» А меня все устраивало.

Десять лет подряд я каждый день ела один и тот же салат, и меня все устраивало

Для меня еда — это БЖУ: совокупность белков, жиров и углеводов. Блюда должны быть красивыми и вкусными, но чисто для того, чтобы мне БЖУ считать не надоело.

На поддержке моя норма — 1 800 ккал. Если я сушусь — опускаю до 1 500. Это, конечно, большая боль, потому что я то же делала для своей дочери, и у нее примерно такой же базовый обмен веществ, как у меня, хотя я ее гораздо выше, — просто из-за возраста расход килокалорий дико снижается.

Белка я стараюсь наедать 140 г в день, еще примерно 100 г — это углеводы, остальное — жиры.

Было время, когда я сидела на безуглеводке. Периодически случались срывы: меня вдруг непреодолимо тянуло на какой-нибудь торт. Я все думала: что ж такое? И решила попробовать поднять углеводы до 130 г, хотя не представляла себе, как их столько наесть. И вот как-то вечером я просто сварила себе на ужин протеиновых макарон, съела их и вдруг поняла: вот оно, счастье. Желание что-то слямзить пропало.

Тут-то я и убедилась, что классическое ПП — самое нормальное. Я пробовала все мыслимые схемы, от детосков и веганства до кето. Но оказалось, что обычное сбалансированное питание — это ровно то, что мне нужно.

Я уже давно уделяю питанию много внимания. Если этого не делать, через какое-то время перестанет хватать сил на жизнь. Когда цель — только фигура, ты рано или поздно забьешь, особенно если у тебя уже есть семья-дети-бизнес. Из-за пяти лишних килограммов мир не рухнет: «Окей, не буду я в идеальной форме. Ну и хрен с ним». Это закономерный процесс для человека, который, например, не зарабатывает своей внешностью деньги.

Мне кажется, первичным должно быть понимание: неправильное питание забирает очень много энергии. Особенно с возрастом. В 20 лет я съедала ночью бургер, шла спать, и с утра мне было норм — сейчас я так не могу. Если я съем что-то не то, чувство разбитости и отеки мне обеспечены. Поэтому я не выберу бургер.

Относиться к спорту и питанию надо как к работе. Приоритизация должна быть как у важных рабочих дел. Без этого ты будешь плохо функционировать. Я подозреваю, что многие люди просто никогда не чувствовали себя хорошо: когда ты бодрый, классный, у тебя чистый мозг, ты со всем хорошо справляешься, у тебя нормальное настроение. Если это состояние человеку знакомо, вопрос, зачем следить за питанием, отпадает.