Две истории людей, которых самоизоляция довела до плиты
Филипп и Таня — два человека, которые не готовили, пока не грянул коронавирус. Мы узнали у них, как они питались дома и как карантин изменил их отношение к еде.
Что вы ели до карантина?
Филипп
Когда мы с моей девушкой в прошлом году покупали холодильник, то решили брать маленький, потому что дома исключительно завтракали.
60% питания происходило вне дома, примерно 20% умещалось в доставки, ну и оставшиеся 20% — это были утренние тосты с сырами, гранола и ряженка из Moscow Fresh, яйца и редкие запеченные гуси с друзьями.
Таня
Последние три года я не готовила. Вообще. Никогда. Ну, хорошо, может быть, раза три-четыре сделала кашу на завтрак. Мой партнер Егор еще пару раз приготовил стейк.
Каждый день мы ели в разных местах — завтрак, обед и ужин, с доставкой или без.
Я совсем не новичок в готовке: за плечами у меня три года работы в печатном журнале «Афиша-Еда», где мы не только писали, но и много готовили. Было несколько попыток начать кулинарный блог, а где-то на книжной полке стоит диплом кулинарной школы. Я могу вытащить костяк из перепелки и помню все способы и названия нарезок. И думала, что очень люблю еду. Но, кажется, сначала разлюбила ее, а потом и разучилась готовить.
Таня Королева
соосновательница кофейни «Эрна»
Филипп Миронов
шеф-редактор в BURO., сооснователь Психо Daily
Что изменилось в карантин?
Филипп
Я понял, насколько докоронавирусная жизнь полагалась на городскую и цифровую инфраструктуру. Мы привыкли, что можно выйти из дома с телефоном, и он будет сразу и твоим кошельком, и ключами от машины, и рестораном.
Карантин отключил ресторанную жизнь и заставил нас заново открыть для себя готовку. Теперь это не роскошь, не развлечение и не досужий эксперимент. Она возвращается в виде маминых котлеток и бабушкиных супчиков — мы снова готовим, просто чтобы поесть.
Правда, теперь мы заправляем мамины котлетки моденским уксусом или посыпаем компотским перцем. Их можно закусывать безглютеновым злаковым хлебом, йогуртами в керамических баночках и всякими уже привычными редкостями из «ВкусВилла» и «Азбуки вкуса» (господи, благослови эвиталию и чипсы из тунца).
Мы снова готовим, просто чтобы поесть
В этой ковидной ситуации готовить нужно, как 20 лет назад. Но теперь мы выбираем из великого изобилия продуктов, специй и кулинарных техник. А еще есть инстаграм, чтобы это все показывать друзьями, которые могут попросить рецептик или прислать им кусочек торта!
Теперь пропорция готовки с готовой едой у нас где-то 70/30, а может быть, мы заказываем и того меньше.
Таня
В начале мы закупились продуктами без плана и понимания, что нам нужно. Ходили в магазины среди ночи, чтобы никого не встретить (и встречали толпу таких же, как мы), а потом возвращались домой с бесполезными покупками. Казалось, будто мы подростки, которых родители оставили с деньгами и без внимания — у нас в тележке были сладкие соки, йогурты, шоколад и чай в пакетиках. Но готовить всё еще было не из чего. И я даже не могу сказать, что нам так уж было надо! Это было скорее чувство, что нужно, как белкам, запастись на зиму.
Было чувство, что нам нужно, как белкам, запастись на зиму
На второй неделе мы накупили каких-то базовых вещей: крупы, томаты в собственном соку, спагетти, огурцы, помидоры, какую-то зелень. И ничто из этого не складывалось в общую картину — ни у меня, ни у Егора. Мы открывали холодильник, смотрели друг на друга и спрашивали: «Ну что, закажем лучше доставку?»
Мы заказывали еду из наших мест — мы уверены, что они соблюдают санитарные условия. Курьеры обычно оставляли всё у двери — большое им спасибо за работу. Но в какой-то момент даже нас напрягло, что к нам весь день приходят люди, да и соседи посматривали с подозрением.
Потом однообразная еда стала надоедать. Хотелось отвлечься и съесть что-то новенькое. Так у меня появилась мотивация готовить.
Даже нас напрягло, что к нам весь день приходят люди
Тут я скажу, что всегда завидовала тем, кто говорит или пишет что-то в духе: «Я просто заглянула в холодильник и сделала удивительно вкусное блюдо из того, что было». Но почему у вас в холодильнике завалялась черемша? Или уникальный тайский соус? Я всегда готовила только по рецептам, и даже поварская школа не сделала меня изобретательней. Короче, импровизировать у меня не получалось, а мне очень хотелось.
Как и что вы готовили?
Филипп
Готовим все: каши и омлеты на завтраки, супы на обед, запекаем рыбу и овощи.
Открытием стала книга Йоттама Оттоленги «Simple», которая мне подходит своим сочетанием ближневосточных и средиземноморских вкусов, а также тем, что у него на первом месте стоят овощи, крупы и бобовые, и совсем немного внимания уделено мясу (я его не ем).
Восхищает отсутствие у него четких установок, и чувствуется свобода, которую можно использовать в интерпретации. Вот он пишет: возьмите любой сливочный сыр, можно, «Филадельфию». Или: если хотите, запеките с оставшейся сальсой цыпленка. Как? Да как хотите — сами разберетесь.
А еще доставляют всякие неожиданные предложения, типа вбухать каплю оливкового масла в сладко-соленый чизкейк. Я кстати, заменил в нем вишню на клюкву, добавил меньше сахара, и он у меня получился сладко-солено-кислым.
Я уже приготовил, кажется, пятую часть книги и не собираюсь останавливаться. Для этого мы докупили кое-какие кухонные приспособления, в том числе выжималку для цитрусов и чеснокодавилку (прежде полагали, что хороший чеснок нужно либо резать, либо раздавить ножом плашмя и порубить), но в целом приборов и инструментов хватает.
Simple на Озоне
Таня
Сначала, как обычно, я стала готовить по рецептам, которые сохраняла в закладках и отмечала в книгах «на всякий случай». И оказалось, что три года без готовки мой мозг отдыхал и накапливал информацию. Я стала наблюдательнее. Я готовила и видела не только рецепты, а принципы, систему в домашней готовке. Впервые за восемь лет увлечения едой мне удалось это сделать.
Оказалось, что все время без готовки мой мозг накапливал информацию
Мы выяснили, что любим белок (мясо, сыры, яйца) и никогда не готовим крупы. Всю жизнь покупали их на всякий случай, но на самом деле только иногда готовим гречку и кускус. Поняли, что в холодильнике нам нужны разные травы. Перестали покупать огурцы после третьего или четвертого сгнившего килограмма. Это была не лень — мы просто их не любим.
Важнейший принцип — разделять задачи поровну между участниками карантинного дома. Я, например, обычно люблю готовить, но ненавижу мыть посуду. Поэтому по три раза в день посудомойку загружает Егор; он же моет овощи, подготавливает мое рабочее место, накрывает на стол и готовит завтраки. Я бы не стала делать это одна — даже если бы очень хотела.
Как вам новый порядок?
Филипп
Вкуснее ли стала еда? Психологически — может быть. Но если сравнить домашнюю и ресторанную по миллионам параметров и учесть, что объективно измерить переживания невозможно, то мне кажется, вряд ли. Угощение едой как форма заботы и общения — то, чего сильно не хватает без ресторанов, и даже лично принесенные Гошей Трояном обеды из «Северян» не смогут это компенсировать.
При этом осознанность процессов вместе с выключенными соблазнами развлекательной по сути и очень коммерческой ресторанной индустрии в нашем случае привела чуть ли не к аскезе: мы не пьем алкоголь с 1 марта. Традиционно перестаем пить в православный пост, потому что так удобно синхронизировать детокс с укладным календарем, который приняли наши рестораны, а в этом году мы вышли из безалкогольного поста только 1 июня.
В итоге получается и меньше сладкого, и меньше фастфуда, и меньше жирной еды, которую механически засовываешь в рот, чтобы погасить похмелье.
Представьте, что человечеству запретили заниматься сексом, но оставили порнографию и мастурбацию
Такой режим не назовешь полноценным. Пожить в нем интересно, но привыкать совершенно не хочется.
У меня есть метафора для карантинной перестройки гастрономических практик: представьте, что при нынешнем уровне знаний о сексе человечеству запретили им заниматься, но оставили порнографию и мастурбацию. С закрывшимися ресторанами и готовкой дома примерно так получилось.
Таня
Иногда становится как будто немного стыдно так много думать о еде, радоваться ей, радоваться процессу. Но на самом деле для меня это правда важно. Еда — социальное действие, еда — простейший способ поднять настроение, еда — это маленький проект на каждый день.
В карантине я поняла, что мне это нравится, и я надеюсь, что так останется и после него. И все-таки, когда будет можно, я обязательно схожу в любимый ресторан.
Иллюстрации: Антонина Касьяникова
