Современный новогодний стол: 5 рецептов
Советские традиции — это отлично: будет повод заглянуть к своим. А дома можно приготовить что-то необычное.
Поэтому представляем альтернативное новогоднее меню: ростбиф с запеченными корнеплодами на горячее и три непохожих салата. Тут все сезонные вкусы: клюква, гранат, даже мандарины — но в таком контексте, что вы можете их и не узнать.
Максим Кузнецов
раньше был в White Rabbit Family, а теперь бренд-шефит в Кухне на районе
Ко всем блюдам есть советы по выбору вина — список бутылок в конце!
Мы наготовили еды, а ребята из Invisible пришли со своим. Получился идеальный новогодний стол!
Ростбиф с клюквенным соусом
Ростбиф — главное блюдо стола, поэтому у него самый длинный и подробный рецепт. Еще на него понадобится больше всего времени. Но и результат будет самый впечатляющий.
Рецепт на 6 порций
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
Вырезка говяжья — 1,5 кг
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Масло растительное — зависит от вашей сковороды
Масло сливочное — 100 г
Шалфей — пучок
Клюква — 250 г
Сахар — 50 г
- Берем вырезку весом в 1,5 кг. Обрежьте кусок по краям так, чтобы он был одинаковой толщины по всей длине — примерно как кирпичик черного хлеба. Так ростбиф приготовится равномерно. Отрезанные части можно отложить и потом что-нибудь из них приготовить.
- Добавляем по вкусу соль и перец.
- Разогреваем сковороду с растительным маслом и начинаем обжаривать вырезку на среднем огне. Когда она чуть-чуть схватится со всех сторон, добавляем в сковороду 100 г сливочного масла и несколько веточек шалфея для аромата.
- Продолжаем обжаривать вырезку на среднем огне — на это нужно 15 — 25 минут, но лучше ориентироваться не на время, а на вид и текстуру мяса. Чтобы оно не подгорело, не отходите далеко от плиты, регулярно переворачивайте кусок и поливайте маслом из сковороды.
- Когда вырезка прожарится до состояния medium rare, снимаем ее с огня. Проверить готовность мяса можно с помощью собственной ладони. Когда пальцы не согнуты, ровно под большим пальцем ладонь на ощупь такая же, как сырое мясо. А если соединить кончики большого и среднего пальцев, та же зона будет на ощупь как мясо medium rare. Если на словах не очень ясно, посмотрите на картинку.
- Если хотите надежности, используйте кухонный термометр: температура в центре ростбифа должна быть 40 — 45 °C.
- Перекладываем ростбиф и веточки шалфея на фольгу, заворачиваем и даем отдохнуть минут 40, чтобы сок равномерно разошелся.
- Для клюквенного соуса делим 250 г клюквы пополам. 125 г смешиваем с 50 г сахара, доводим до кипения, убираем с огня и потом прямо в кастрюле измельчаем блендером до состояния джема.
- В джем добавляем оставшиеся 125 г клюквы, прогреваем всё вместе несколько минут и снимаем с огня.
- Разворачиваем ростбиф, нарезаем его кусочками толщиной с палец и выкладываем на тарелку. Соус можно выложить в соусник или сразу полить им ростбиф.
Запеченные корнеплоды и солодовая карамель
Кажется, что блюдо с таким названием требует много сил и навыков, но все предельно просто. Например, мы не будем варить карамель — она сама случится в духовке благодаря солоду. Овощи варить будем, но это как раз несложно.
Если вы не нашли в магазине солодовый экстракт, можно купить квасное сусло в банке. А если и его не нашли — поищите еще, оно того стоит.
Рецепт на 6 порций
Активное время: 15 минут
Время в духовке: 15 — 20 минут
Ингредиенты:
Мини-морковь разного цвета — 400 г
Пастернак — 150 г
Корень петрушки — 100 г
Солодовый экстракт — 50 г
Терияки — 50 г
Кешью — горсть (30 г)
- Ставим на огонь кастрюлю воды.
- Моем под проточной водой 400 г мини-моркови, 150 г пастернака, 100 г корня петрушки. Важно тщательно промыть овощи, потому что мы не будем очищать их от кожуры.
- Варим морковь, пастернак и корень петрушки около 5 минут.
- В это время для глазури смешиваем 50 г соуса терияки и 50 г солодового экстракта.
- Перекладываем овощи на противень или в форму для запекания и смазываем их глазурью.
- Ставим корнеплоды в духовку при 180 °C на 15 — 20 минут — пока соус не глазирует овощи.
- Берем горсточку кешью (30 г), измельчаем ножом или в ступке. Если у вас сырые орехи, то предварительно их можно слегка обжарить на сухой сковороде минуты 4.
- Готовые овощи посыпаем измельченным кешью.
Салат с мини-картофелем, гранатом и нутом
Какой новогодний стол без картошки? Но мы не удержались и выбрали ей компанию поинтересней, чем укроп: гранат, нут, шпинат и кешью.
Получилось бинго из продуктов, которые уважают люди, рожденные после двухтысячного года. Кстати, у некоторых из них уже есть дети. Но это очень страшная мысль, так что давайте лучше перейдем к салату.
Рецепт на 6 порций
Активное время: 10минут
Время в духовке: 40 — 45 минут
Ингредиенты:
Мини-картофель — 200 г
Консервированный нут — 1 банка
Соус кимчи (есть во «ВкусВилле») — 30 г
Кешью — 30 г
Гранат — один небольшой
Беби шпинат — 200 г
Брынза — 150 г
Соус наршараб — 50 г
- Моем, солим и запекаем в духовке 200 г мини-картофеля при 200 °C 40 минут.
- Готовый картофель режем на половинки.
- Смешиваем банку консервированного нута и 30 г соуса кимчи.
- Нут в кимчи ставим в духовку на 5 минут при 180 °C — пока соус не превратится в глазурь.
- Измельчаем ножом 30 г кешью.
- Очищаем один небольшой гранат, получаем горсть зерен.
- Чайной ложкой достаем из коробки 150 г брынзы, чтобы она красиво развалилась на кусочки.
- Смешиваем в миске 200 г шпината, половинки картофеля, нут, брынзу, кешью и гранат. Добавляем 50 г наршараба, перемешиваем.
Салат с уткой и мандаринами
Этот салат — как оливье, только без майонеза, картошки, соленых огурцов, моркови, горошка, яйца и колбасы.
Одним словом, чтим классику.
Утку мы традиционно сочетаем с кислыми и сладкими ингредиентами: малиной, мандарином, бальзамическим уксусом. Так получается сытный салат, который не оставляет тяжести — только жажду добавки.
Рецепт на 6 порций
Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
Утиная грудка — 1 шт.
Мандарины — 3 шт.
Замороженная малина (или пюре) — 50 г
Оливковое масло — 80 г
Бальзамический уксус — 10 г
Беби шпинат — 200 г
- Жарим на оливковом масле одну утиную грудку на среднем огне до состояния medium.
- Проверить готовность мяса можно с помощью собственной ладони: нам нужно, чтобы мясо было на ощупь такое же, как ладонь под большим пальцем, когда вы соединяете его со средним. Наглядно то же самое объясняет эта картинка.
- Готовую утку нарезаем тонкими слайсами.
- Очищаем 3 мандарина, разбираем на дольки. Достаем косточки, если они есть.
- Для малиновой заправки размораживаем 50 г малины. Пробиваем блендером вместе с 80 г оливкового масла.
- Добавляем к малине и маслу 10 г бальзамического уксуса и пробиваем еще раз — так соус не расслоится.
- Смешиваем в миске 200 г шпината, кусочки утки, дольки мандарина. Добавляем малиновый соус, перемешиваем.
Капрезе в форме леденца
Чтобы совсем не отрываться от реальности, добавим в меню один популярный салат. После ростбифа и утки хочется приготовить что-то совсем простое и до боли знакомое.
Но мы и тут всех переиграем — сделаем салат в виде леденца.
Рецепт на 6 порций
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
Моцарелла рассольная — 2 пачки
Томаты узбекские — 3 шт. (крупных)
Базилик — 100 г
Кедровые орехи — 20 г
Чеснок — 10 г
Твердый сыр — 30 г
Оливковое масло — 3 ст. л.
или
Песто — 1 банка (200 г)
- Нарезать кружочками 2 пачки моцареллы и 3 крупных томата.
- Для соуса песто пробить в блендере 100 г листьев базилика, 20 г кедровых орешков, 10 г чеснока и 30 г твердого сыра.
- Оливковое масло добавляем к песто, пока не получится однородная консистенция. Для начала влейте 3 ст. л., потом, если будет суховато, — еще немного.
- Плоскую тарелку заливаем соусом песто. Сверху выкладываем по очереди томаты и моцареллу, как на картинке.
Подбираем вино
Ребята из винного сервиса Invisible собрали для нашего меню сет из подходящих к блюдам бутылок. Они советуют четыре красных: «плотное пунцовое игристое», «философский пино-нуар», «ядреную риоху» и «зрелое бордоподобное чилийское».
NV Claroscuro Extra Brut Pinot Noir Мендоса, Аргентина, игристое розовое сухое
Блюдо: салат с мини-картофелем, гранатом и нутом, а еще капрезе-леденец
Вкус: клубника, малина, солод, барбарис
Розовое игристое — про отдых в формате «все включено». Заботы схлопываются, проблемы тают, фантазии разгораются.
2019 Sileni Greyrock Pinot Noir Мальборо, Новая Зеландия, красное сухое
Блюдо: салат с уткой и мандаринами
Вкус: брусника, клюква, осенний лес
Свежее, как брусничный сок, сухое и яркое, как кленовый лист, вино — про пошуршать листвой на бульваре. С легкой копотью, будто каштаны на улице жарят.
2016 Rioja Muga El Anden De La Estacion Rioja DOC Риоха, Испания, красное сухое
Блюдо: запеченные корнеплоды в солодовой карамели
Вкус: чернослив, черника, вишня, кедр, бальзамический крем
Густая мощная концентрированная риоха — про спелые ягоды и осенний лес.
2013 Clos Quebrada De Macul Anka Maipo Valley Центральная Долина, Чили, красное сухое
Блюдо: ростбиф с клюквенным соусом
Вкус: болгарский перец, копчености, черная смородина, карандашная стружка
Зрелое, яркое вино — натюрморт «Импровизированный обед в мастерской художника». Среди разбросанных набросков и холстов, прямо на палитре, нарезан хамон, рядом — ветка черной смородины и зеленые перцы. Повсюду горы карандашной стружки.
