29 октября 2020

Как выбрать тыкву на Хэллоуин и просто для еды

В конце октября самое время варить суп и вырезать фонари из тыквы — осталось разобраться, какую лучше купить. Я расскажу, на что обратить внимание, чтобы не попалась старая и пресная.

Я попросил совета у Андрея Колодяжного — шеф-повара и знатока съедобных растений. Потом я съездил на рынок и сам попробовал купить вкусную тыкву по его рекомендациям.

Саша Скрыльников
политический журналист

Андрей Колодяжный
шеф-повар, гастроботаник

Основные виды и их отличия

Мускатная

Для салатов, супов, пирогов

Темно-оранжевая тыква с мелкими семенами и нежной мякотью

Сладость: 🎃🎃🎃🎃🎃
Привкус дыни: 🎃🎃🎃🎃
Привкус морковки: 🎃🎃
Количество мякоти: 🎃🎃🎃🎃

Лучшие сорта: Зорька, Миндальная, Баттернат

Твердокорая

На семечки и на масло

Оранжево-желтая тыква с крупными семенами и сухой мякотью

Сладость: 🎃
Привкус дыни: 🎃
Привкус морковки: 🎃🎃
Количество мякоти: 🎃🎃🎃🎃🎃

Лучшие сорта:
Веснушка, Арлекин

Крупноплодная Домашняя

Для пюре или на корм скоту

Светло-зеленая тыква с крупными семенами и твердой мякотью

Сладость: 🎃🎃
Привкус дыни: 🎃🎃🎃🎃
Привкус морковки: 🎃🎃
Количество мякоти: 🎃🎃🎃🎃

Крупноплодная Алтайская

Для фонаря на Хэллоуин

Ярко-оранжевая тыква с крупными семенами и рыхлой мякотью

Сладость: 🎃🎃
Привкус дыни: 🎃🎃
Привкус морковки: 🎃
Количество мякоти: 🎃🎃

На что смотреть

Вес — 3–4 килограмма. Идеальный вес для вкусной спелой тыквы.

Внешний вид. Чем цвет ярче — тем лучше. Никаких вмятин и других повреждений. Учтите, что твердокорые тыквы самые обманчивые — у них аппетитный цвет кожуры не гарантирует хорошего вкуса.

Тыква без вмятин — это то, что вам нужно
Остерегайтесь побитых тыкв

Сухость. Смотрим на кочерыжку сверху — если сухая, то тыква лежит долго, скорее всего, она старая и невкусная. Иногда кочерыжки отрезают вовсе. К таким тыквам стоит присмотреться внимательнее.

Целая и твердая кочерыжка — признак хорошей тыквы
Сухая и спиленная кочерыжка — повод задуматься

Цвет мякоти (если на прилавке лежит разрезанная тыква). Если оранжево-морковный, то супер.

Запах мякоти. Кто бы мог подумать — но если аромат сильный, значит, тыква хорошая.

Тыква с крупными семечками пригодится только для семечек. Семечка поменьше — вкус покруче.

Семечки в мускатной тыкве не очень большие — это признак яркого вкуса
А вот у твердокорой тыквы семечки огромные, и на вкус она никакая

Что узнать у продавца

Как хранили. Должны быть проветриваемые ящики с подстилками, высота контейнера небольшая — не более 150 см. Оптимальная температура — 2–4 °C, влажности быть не должно, чтобы тыквы не плесневели.

Место производства. Лучше брать российские, потому что привозные тыквы, например, из Китая, обработаны воском. Выглядят они хорошо, а на вкус так себе.

Морозостойкая ли тыква. В октябре-ноябре это важно, потому что морозостойкая тыква не теряет от холода свой вкус.

А теперь идем выбирать тыкву

Субботнее утро. Ленинградский рынок встречает мощным запахом фо бо. На рынке больше 300 прилавков с соленьями, мясом, крупами и узбекскими казанами. Но мне нужны овощи. Овощные ряды занимают где-то треть всего рынка, и только двадцать из них продают тыквы. Ценников на лотках нет ни у кого.

По советам Андрея Колодяжного нахожу развал с привлекательными тыквами — оранжевыми, с симпатичными кочерыжками, без щербин и плесени.

Дима

Оглядываюсь по сторонам в поисках продавца.

— Сейчас к вам подойдут, — говорит хозяйка соседнего прилавка, — ДИМА, БЫСТРЕЕ ДАВАЙ!

Между торговых рядов бежит высокий брюнет. От других продавцов его отличает длинный белый халат, как у врача. Выглядит внушительно, наверняка профи в своем деле.

— Чем вам помочь? — спрашивает запыхавшийся Дима.

— Расскажете про ваши тыквы?

— Конечно!

— Что это за вид? Мускатные, крупноплодные?

— Ой, даже не знаю, — слегка теряется Дима.

— Ну хотя бы какой сорт?

— Без понятия.

— Так, ну хоть морозостойкие они или нет? — тут уже я теряюсь.

— Тоже не в курсе.

— А откуда они привезены?

— Вы будете покупать?

Дима получает благодарность за ценную информацию, ноль проданных тыкв и «до свидания». Халат ему не помог, нет никакого желания покупать продукты у человека, который ничего о них не знает. Никому не советую прилавок номер 120 на Ленинградском рынке.

Андрей

В углу у выхода с рынка стоит самый маленький прилавок с тыквами. Продает их слегка заикающийся мужчина по имени Андрей. Большинство тыкв почему-то зеленые. Покупать такие рискованно — Андрей Колодяжный ничего не говорил про зеленые тыквы. Но мне интересно, так что подхожу.

— А почему у них такой цвет, они спелые хоть? — спрашиваю у продавца.

— Это домашние тыквы, точно спелые, месяц назад собрали. Особый сорт, холод выдерживает.

В отличие от Димы, Андрей хотя бы знает, к какому виду относятся его тыквы — они крупноплодные. Про такие наш эксперт рассказывал — только вот для еды не рекомендовал.

Родиной своего домашнего сорта Андрей называет Тамбов. Но продавщица с соседнего развала сомневается, ей кажется, тыквы из Владимира. Присматриваюсь: кожура воском вроде не покрыта — значит, не китайские, уже хорошо. Да и тыква старой не выглядит, побитой тоже. Рискнуть можно. Стоит такая 440 ₽ за 5 кг.

— А можно подешевле?
— Если подешевле, то бери поменьше, — огрызается Андрей.

Сторговать удается 40 рублей. За 400 рублей становлюсь обладателем зеленой твердокорой тыквы.

Андрей, кстати, ты нехороший человек! Дома я взвесил покупку и понял, что обманут на целый килограмм. В следующий раз пойду на рынок со своими весами — и точно не к тебе.

Но сама тыква оказалось еще ничего, сладковатая и довольно мягкая, несмотря на необычную кожуру.

Вадим

Возле развала с вывеской «Тамбовские овощи» собралось около десяти человек. Интригует. Тыквами там торгует высокий коротко стриженный мужчина в фартуке по имени Вадим. И снова на прилавке почти все тыквы серо-зеленые.

— Слушайте, как так получается, мне говорили, что чем оранжевее тыква, тем лучше, почему у вас они не такие?

— Цвет — это ***** (не важно — прим. ред.), — поясняет Вадим.

В видах и сортах тыкв Вадим разбирается, но считает это необязательной «****** (забавой — прим. ред.) для селекционеров». Главное, что тыквы съедобные. И что они из Тамбова.

— Почему, кстати, на рынке так много тыкв из Тамбова?

— Из Тамбова возим только мы и еще одна женщина.

— А остальные продавцы врут что ли?

— Конечно, они ****** (говорят неправду — прим. ред.). Вот что лучше, Лексус или Лада Приора?

— Лексус, — немного опешил я.

— Вот и они хотят казаться, а не быть.

Раз уж я начал покупать необычные тыквы, стоит попробовать их все, чтобы вы точно знали, что вам нужно, и не повторяли моих экспериментов. Так что я беру у Вадима твердокорую тыкву.

За 5,8 кг отдаю 550 ₽. Торговаться с Вадимом я боюсь.

Андрей Колодяжный рассказывал, что эти тыквы достаточно сухие, не очень сладкие и обычно идут на корм животным или на семечки. Уже дома выяснится, что Андрей прав во всем. Мякоть совершенно безвкусная и сухая. Ни привкуса морковки, ни дыни. Но если вам надо покормить коров тыквой, эта отлично подойдет.

Магомед

Тыквы в форме грибов, в виде запятых, высотой под метр, размером с кулак, красно-белые, красно-серые, зеленые. Все это тыквенное буйство лежит на прилавке у коренастого мужчины лет сорока пяти. Его зовут Магомед. Прищуренные глаза и приподнятые щеки намекают на широкую улыбку под медицинской маской.

Рассматриваю самые оранжевые тыквы поближе. Выглядят хорошо — гладкие, без вмятин, с длинными кочерыжками, на вид как раз 3–4 килограмма. Но Магомед цокает и говорит, что они самые невкусные, «подходят для фонарь только». Мое доверие куплено.

По словам Андрея Колодяжного, мускатные тыквы — одни из самых вкусных. У Магомеда они как раз есть. В отличие от других продавцов, он знает про свой товар все: созрела месяц назад, морозостойкая, из Тамбова, хранилась в проветриваемом ящике с подстилкой. Все как надо — ну почти. Меня смущает темно-оранжевый цвет и кочерыжка, вернее ее отсутствие. Она спилена.

— А ничего, что тыква темная и верхушка отрезана, почему так?
— Э, не смотри на это, она сочная внутри, мягкая. Самая вкусная, суп делать вкусно, запекать вкусно, сам делаю, вот такая, — показывает большой палец Магомед.

Арсенал тыкв за его спиной, энтузиазм и осведомленность о продукте заставляют меня закрыть глаза на некоторые наши критерии отбора. Покупаю.

Забегая вперед, мякоть у тыквы и правда оказалось очень нежной, сладкой и с привкусом дыни. Крем-суп из нее получился отличный. Только посмотрите, какая красотка:

Тыква немаленькая. Весы Магомеда показывают 7 килограммов и 1 068 рублей. Где-то 140 рублей за кило.

— Ого, как много! — искренне удивляюсь, — А можно как-то подешевле?

— Конечно!

Добрый Магомед скидывает мне 68 рублей. Больше не может, надо, говорит, чтоб «круглая сумма была».

Магомед мне нравится. Беру у него еще и алтайскую тыкву. Ту самую, которая для еды не очень, но супер для фонаря. Стоит такая 550 рублей за 3 килограмма. Магомед соглашается скинуть 60 рублей и аккуратно упаковывает мои тыквы.

Пирога из алтайской и правда получилось бы немного — внутри она почти пустая. Мякоть сухая, на вкус больше напоминает диетическое детское пюре без сахара. Зато фонарь получился отличный.

Как хранить тыкву дома

По результатам эксперимента у меня дома оказалось 19 кг тыквы. Съесть все за вечер что-то не получилось, так что я задумался, как лучше хранить свои запасы.

Тут на помощь тоже пришел Андрей Колодяжный. Вот его советы:

  1. Храните тыкву в комнатной температуре, можно в кухонном ящике.
  2. Если тыква нарезанная, просто заверните ее в пленку, а лучше в пергаментную бумагу. Уберите ее в холодильник. Так она может аж неделю пролежать.
  3. Лучше всего хранить тыкву с кожурой, иначе потеряется вкус и запах.

Фотографии: Андрей Золотов