Как по-новому сочетать привычные продукты
Если вам надоело готовить одно и то же, есть два пути. Первый — охотиться за необычными продуктами типа понзу и турнепса. Второй — взять родную гречку и приготовить из нее нечто новое.
На пяти примерах я постараюсь показать, что надоевшие продукты способны приятно удивить, если поместить их в неожиданный контекст.
Но сначала — немного о сочетаемости продуктов.
Хорошо, когда у продуктов есть что-то общее
Лет двадцать назад в сете ресторана высокой кухни Fat Duck появилась странноватая закуска — горочка черной икры на тонкой пластинке белого шоколада.
Сочетание шоколада и икры оказалось настолько удачным и одновременно неожиданным, что шеф в поисках объяснений обратился к химикам с парфюмерного завода по соседству. Разгадка нашлась: оказалось, что белый шоколад и черная икра имеют общую ароматическую молекулу.
Из этого открытия родилось несколько исследований и даже дорогостоящий онлайн-сервис, который автоматически сочетает продукты, анализируя их состав.
Если хотите попробовать что-то похожее на шоколад с икрой, в России есть шоколад с солью, водорослями и морскими гребешками — его производит «Приморский кондитер»
Общее нужно не всегда
Не все продукты, у которых есть что-то общее, сочетаются. Например, у томатов намного больше одинаковых компонентов с шоколадом, чем у шоколада с икрой. Более того, помидоры с какао, согласно этому принципу, должны бы лучше подходить друг к другу, чем томатный соус к говядине. Но это не значит, что вы сможете найти или придумать много удачных шоколадно-томатных блюд.
Иногда вкусы должны быть противоположными
В азиатских кухнях часто применяют противоположный принцип, когда вкусы ингредиентов никак не похожи: в дружном трио имбиря, соевого соуса и кунжута ароматические компоненты вообще не пересекаются.
Выигрышные комбинации часто рождаются из противопоставления текстур и вкусов. Вспомните начос с гуакамоле, маринованную селедку с репчатым луком или зеленое яблоко со сгущенкой.
Итак, про сочетаемость продуктов мы поняли, что ничего не поняли, — теперь давайте экспериментировать.
Гречка с авокадо
Я не знаю, почему это работает. Возможно, потому, что гречка хорошеет от соседства с чем-то жирным, будь то сливочное масло или мясо. А может быть, все дело в ореховых нотках гречи. В общем, с авокадо она получается очень вкусной.
Тут можно вспомнить, что у русской кухни нет монополии на гречку. В Японии из нее делают лапшу соба. Так что наше блюдо можно усовершенствовать японской приправой — соленой и хрустящей посыпкой под названием фурикаке. Купить ее сложно, но легко сделать самому.
Рецепт на 2 порции
Время приготовления: 20 минут
Сухая гречка — ½ стакана
Авокадо — 1 шт.
Соевый соус, оливковое масло — по желанию
Фурикаке (по желанию) — 1 ч. л.
или
Нарезанные чипсы нори — 2 листа
Кунжут — 2 г
Паприка — 2 г
Vegeta или кубик Maggi — 2 г
- Залить гречку стаканом кипятка и варить под крышкой 15 минут.
- Почистить крепкий авокадо или выскрести столовой ложкой половину мякоти, нарезать каждую половинку полосками и выложить на гречку.
Полить соевым соусом или оливковым маслом и посыпать чайной ложкой фурикаке.
Жареный тост с сыром и финиками
Для меня нет более удовлетворяющего блюда, чем жареный хлеб с сыром. Но это не значит, что оно не может наскучить.
Хлеб — чистый холст, который сочетается с чем угодно, поэтому просто ищем пару для сыра. Если орехи, сухофрукты и варенья хорошо смотрятся на сырной тарелке, значит, подойдут и для горячего тоста. У меня на кухне нашлись финики, я дал им шанс — и все удалось!
Сладкие ингредиенты в горячих бутербродах не редкость. На свете есть классический сэндвич «Граф Монте-Кристо» с начинкой из ветчины, сыра и клубничного джема. Гриль-чиз с сушеной клюквой или вишней встречается в меню специализированных закусочных.
Чтобы добавить интересный акцент, я приправил тост карри, вспомнив индийский соус из фиников и специй.
Рецепт на 2 порции
Время приготовления: 10 минут
Тостовый хлеб — 2 куска
Финики — 5 шт.
Любой плавящийся сыр (например, сулугуни) — 70 г
Карри — по вкусу
Сливочное масло — 1 ч. л.
- Нарезать полосками сыр и выложить на один из кусков хлеба.
- Отделить финики от косточек и выложить поверх сыра.
Посыпать начинку карри, накрыть оставшимся сыром и вторым куском хлеба. - Растопить сливочное масло на сковороде и аккуратно выложить на нее получившийся тост.
- Жарить 2 минуты на слабом огне, придавив сверху чем-то тяжелым — сковородкой или ступкой.
- Перевернуть тост, накрыть сковороду крышкой и жарить еще две минуты.
Творог с медом и оливковым маслом
Это мой авторский рецепт — я не нашел ничего похожего ни на русском, ни на английском.
Все ингредиенты сочетаются попарно, так что и ансамбль целиком тоже работает. Творог с медом — классика. Творог с оливковым маслом и черным перцем встречается в рецептах творожных намазок с зеленью. Оливковое масло с медом часто соединяют для салатных заправок. Из неочевидного здесь только мед с черным перцем, но и это классическая пара, причем еще какая — из древнегреческой кулинарии.
Я ем такой творог просто так, но еще он будет отлично смотреться в овощном салате.
Рецепт на 2 порции
Время приготовления: 10 минут
Рассыпчатый творог (лучше 9 %) — 200 г
Оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Черный перец — ½ ч. л.
Полейте творог оливковым маслом и медом, посыпьте черным перцем — блюдо готово.
Ризотто с яблоками
На этот рецепт я наткнулся в аниме «В поисках божественного рецепта».
Не стоит пугаться яблока в несладком блюде, ведь деление на фрукты и овощи — это не правило, рожденное на небесах, а всего лишь наши привычки и национальные традиции. Например, во Вьетнаме авокадо используют для сладких смузи со сгущенкой, а в Индии манго маринуют и добавляют в соленые салаты и горячие блюда. Я уже молчу о том, что все десерты мы готовим с сахаром, который получают из овоща.
Рецепт из мультика я немного доработал, добавив в него чабрец, который прекрасно сочетается с яблоками.
Рецепт на 2 порции
Время приготовления: 45 минут
Сливочное масло — 2 ст. л.
Сухой круглый рис — ½ стакана
Луковица среднего размера — половинка
Яблоко — ½
Сидр или белое вино — ¼ стакана
Сливки — ¼ стакана
Яблочный сок — 1 стакан
Овощной или куриный бульон (можно из кубика) — 1 стакан
Тертый твердый сыр, черный перец и чабрец/тимьян — для подачи
- Нарежьте лук мелкими кубиками и обжарьте на сливочном масле до прозрачности.
- Добавьте к луку рис и обжарьте до прозрачности.
- Вылейте в сковороду сидр (или вино) и дождитесь, пока жидкость выпарится.
- Смешайте вместе сок и бульон. Добавляйте частями (не более одной четверти за раз), помешивая рис, пока он не впитает в себя очередную порцию жидкости.
- Очистите яблоко от кожуры, нарежьте мелкими кубиками.
- Когда рис впитает в себя весь сок и бульон, добавьте сливки и нарезанное яблоко. Тщательно перемешайте и через 1 минуту выключайте огонь.
- При подаче приправьте солью, тертым сыром, черным перцем и листочками чабреца/тимьяна.
Бонус: Лапша быстрого приготовления с зеленым чаем
В азиатских странах можно встретить лапшу, тесто для которой замешано на зеленом чае вместо воды. Иногда еще обычную лапшу готовят в чайном бульоне. У нас такого не подают даже в самых аутентичных заведениях, так что придется испробовать мощь этой находки дома.
Мы же кладем в бульон лавровый лист, так почему бы не поэкспериментировать с листом чайным?
Рецепт на 1 порции
Время приготовления: 5 минут
Лапша быстрого приготовления — 1 упаковка
Крепкий зеленый чай — 250 мл
Тертый твердый сыр, черный перец и чабрец/тимьян — для подачи
- Переложите лапшу в подходящую миску, приправьте сопутствующими специями (можно использовать только половину пакетика).
- Залейте горячим крепким зеленым чаем, накройте лапшу крышкой и дайте ей завариться.
Иллюстрация: Ксения Стойлик
