6 вопросов Джулии Маэстрелло — создательнице сети римских пиццерий

Недавно в Кухне на районе появилась новая пицца от Maestrello. Связались с ко-фаундером Джулией: узнали про детство, культурные различия Италии и Росиии и любимые заведения в двух странах.

— Джулия, расскажи про взросление в Италии. Рецепты из детства как-то повлияли на твоё кулинарное творчество?

Я родилась в Вероне и всю свою жизнь до переезда в Москву жила с семьей на ферме. Мы выращивали пшеницу, яблоки, груши, персики и другие фрукты. Все в моей семье умеют и любят готовить, особенно мама — именно она привила мне любовь к этому. Я до сих пор помню особенный запах помидоров и базилика из детства, когда мама готовила томатный соус на нашей кухне. Разрабатывая соус для пицц в Maestrello, я старалась сделать его именно таким, каким он был в детстве.

Когда живёшь в семье, где любят готовить, ты запоминаешь и впитываешь всё: от движений до запахов блюд. Уверена, что это очень повлияло на мои вкусовые предпочтения и на то, как я готовлю, даже если сама этого не замечаю.

— Как тебе пришла идея начать бизнес? Почему именно в Москве?

— В 2012 году я переехала в Москву к своему молодому человеку — Фабио, — и вот уже десять лет живу на две страны. Я учила русский язык и искала работу в попытках найти своё место здесь. Какое-то время даже преподавала итальянский для русских, но моя жизнь всегда была так или иначе связана с едой и кулинарией, поэтому я четко знала, чем хочу заниматься. Начала с того, что работала в ресторане и помогала разработать меню для московского бара.

К тому моменту моя жизнь, как и жизнь Фабио, уже была прочно связана с Москвой. Мы заметили, что здесь не хватает пиццерий с моно-продуктом ресторанного качества и невысокими ценами, а римскую пиццу практически не готовят. Так в 2017 году мы с Фабио и нашим другом, шеф-поваром Маттео, открыли первую пиццерию Maestrello на Покровке.

— Чем быт в России отличается от Италии?

— Я могу говорить только о Москве и преимущественно буду сравнивать её с Вероной, хотя большинство фактов касается всей Италии.

Главное, что Москва — это мегаполис, который никогда не спит. Даже если захочется купить молоко в 3 часа ночи, я обязательно найду магазин рядом с домом. В Италии, в частности в Вероне, совсем другой ритм жизни: он более медленный и спокойный. Там нет круглосуточных магазинов, и я не уверена, что они есть в Милане. Даже самые крупные супермаркеты обычно работают до 19:30-20:00. Если не успел купить еду на ужин, то это твоя проблема — жди следующего дня. Магазины одежды работают до 12:30-13:00, а потом открываются с 15:30 до 19:30. Бывает, что магазины сами назначают себе время работы и открываются, когда захотят. Совсем не похоже на Москву, правда?

В Москве есть море приложений с красивыми картинками, круглосуточной доставкой и онлайн-оплатой. Московское такси тоже очень доступное — в Италии это дорогое удовольствие. Более того, мы всё ещё звоним по телефону, чтобы вызвать водителя. В общем, в Москве намного больше бытовых удобств.

— Что ты готовишь для себя дома?

— Обычно завтракаю греческим йогуртом с фруктами и хлопьями или мюслями. В Италии люблю есть fette biscottate с джемом — это такие сухари, которых, к моему сожалению, нет в России. Могу позавтракать тостом с прошутто котто и сыром, если хочется солёного.

На обед всегда ем зелёный салат из овощей, а из горячего иногда готовлю пасту. Сейчас лето, поэтому чаще всего ем салат с тунцом или капрезе.

На ужин — всегда овощи, тёртая морковь и фенхель, либо салат. Часто ем рыбу: дорадо или сибас. Люблю курицу — обычно готовлю её на гриле или жарю на сковородке целую грудку с лимонным соком и тимьяном.

— Какая вещь на кухне — главная?

— Сложный вопрос. Конечно, чтобы готовить, обязательно должна быть сковородка. Но для меня очень важна духовка,  очень многое готовлю именно в ней: рыбу, мясо, хлеб, пирог… . Для меня важно, чтобы в духовке было много режимов, например, с паром или с вентиляцией. С паром очень хорошо готовится хлеб, а рыба и мясо получаются особенно сочными.

Одна из самых важных вещей на моей кухне — домашняя книга рецептов дедушки. В ней записаны рецепты, которые ему нравились и которые он придумал сам. И хотя это очень старые рецепты, для меня они актуальны по сей день. Например, spaghetti al brandy (спагетти с яблоком и луком, прошутто котто и сливками с бренди). Это авторский рецепт дедушки, как и risotto alla castellana (ризотто с сушенными белыми грибами, прошутто котто, сливками и пармезаном).

Ещё один классный рецепт — яблочный пирог: в сезон дедушка собирал яблоки для него прямо на нашей ферме. Сейчас мы готовим его в Maestrello — я благодарна, что могу поделиться с гостями вкусом из детства.

— Посоветуй 3 своих любимых заведения в Италии и 3 любимых места в России

Италия

Osteria da fortunata — римский ресторан (есть в Риме и Милане), где готовится очень вкусная домашняя паста, а милая бабушка раскатывает ее прямо на деревянном подоконнике.

Bottega del vino — ресторан в Вероне с типичной кухней нашего региона и, вероятно, самой большой винной картой северной Италии.

Flego — кафе-кондитерская в Вероне, где я люблю завтракать, если ем не дома. Там готовят очень вкусные risino (внешне похоже на паштейш, но крем готовится из риса).

Москва

Pinch — особенно их тако с крабом, нори и авокадо, тартар из томатов, карпаччо из говядины и дорадо на пару.

Lila Pastry — у них очень много блюд на завтрак. Из последнего мне запомнился Фонтенбло со свежими фруктами.

Olluco — один из лучших ресторанов Москвы, на мой взгляд. Там потрясающий сервис и атмосфера, не говоря о кухне. Рекомендую попробовать «Пустынное побережье» и «Пресная вода».

Хочу добавить ещё одно место — Вадваре, мне очень нравится их концепция и кухня!