18 сентября 2020

Честный разбор мясных продуктов из «Пятёрочки»

Сковородки за баллы — это классно, но вкус самих продуктов из доступных магазинов часто разочаровывает. Я решил разобраться, возможно ли отыскать там хорошие колбасы — и для этого провел независимую экспертизу.

Проще говоря, я съел много колбасы из «Пятерочки», а заодно внимательно прочитал составы.

Чтобы провести правильную дегустацию в домашних условиях, я проветрил кухню от посторонних запахов, подготовил стакан чистой воды и попросил кошку удалиться подальше от стола.

Саша Калугин
технолог мясной промышленности


Вареные колбасы

Вязанка Классическая, «Стародворские колбасы»

Звезда мясной отрасли. Многие производители гоняются за её рецептом.

У этой колбасы приемлемая цена (190 ₽ за 500 г) за счет баланса дорогого и дешевого сырья: курицы, свинины, говядины и ММО (мяса механической обвалки). ММО — то же мясо, просто его срезает с костей не живой человек-обвальщик, а машина под названием сепаратор.

Консистенция классная: колбаса упругая, не слишком твердая и хорошо режется. Все это — заслуга животного белка. Это такой чистый коллаген, натуральный загуститель и уплотнитель.

Многие думают, что ММО — это перемолотые кости и сухожилия. На самом деле на костный остаток приходится 0,6% от общей массы, остальные 99,4% — это белок, вода и жир.

Животный белок не имеет индекса Е — это позволяет изменять свойства продукта, не пугая потребителя страшными цифрами в составе. Я, как технолог, наоборот, доверяю добавкам типа E441 — индекс Е означает, что они прошли испытания на безопасность и официально разрешены к применению. Кстати, Е441 — это просто желатин.

Вкус сбалансированный, не имеет ярких нот, прекрасный образец «базовой» вареной колбасы. В послевкусии слышится легкий мускат и завершающая луковая нота. Умеренная сладость — вообще сахар идет на пользу любому мясному продукту. Жирность на достаточном уровне. Пока размышлял о вкусе, съел половину батона.

Если есть сомнения насчет конкретной добавки, рекомендую смотреть Технический регламент Таможенного союза — там перечислены все безопасные добавки и их цифровые обозначения

Вердикт: 🥩🥩🥩🥩🥩

Хорошая вареная колбаса видится мне именно такой. Пример того, как рецептуру долго оттачивали, и получится шедевр. Можно порубить «Вязанку» в окрошку, а еще с ней отлично сделать сочный бутерброд для перекуса на работе или романтического пикника в Марьино.

Языковая колбаса вареная, «Велком»

Всегда любуюсь этой колбасой — мне нравится контраст темного языка и светлого фарша. Чтобы получить такой рисунок, язык отваривают и измельчают отдельно и добавляют в фарш в самый последний момент.

Это вареная колбаса, но ее немного подкоптили — так делают, если оболочка пропускает дым, а у этой она как раз проницаемая, белковая.

Консистенция в меру упругая — колбасу удобно резать. Кусочки языка не выпадают и создают приятный контраст текстур.

Вкус у этой колбасы начинается с дыма. К сожалению, копчение перебивает возможные ноты специй. Это лишает вкус дополнительных оттенков.

Колбаса полностью изготовлена из свинины и лично для меня жирновата. Без хлеба или свежих овощей много не съешь. Организм требует помощи в виде крепкого чая.

Вердикт: 🥩🥩🥩🥩

Излишний аромат копчения, высокая жирность — но и достоинств тоже много: здесь соединились вкусы хорошей колбасы и хороших мясных деликатесов. Подходит для завтрака или как вечерняя закуска к сухому красному.

Сырокопченые колбасы

Зернистая полусухая, МПЗ «Рублёвский»

Единственный продукт в обзоре, изготовленный по ГОСТ. Эти магические четыре буквы всегда добавляют доверия и сулят проверенную временем рецептуру. В этой колбасе обещание выполнено.

Консистенция рыхлая. Колбаса мягкая, во рту рассыпается на маленькие кусочки — то есть она не эластичная, но это вообще характерно для полусухих колбас, которые быстро созревают благодаря стартовым культурам.

Рисунок похож на мозаику — он получается благодаря замороженному мясу, которое при измельчении превращается в красивую крошку.

Вкус с преобладанием чеснока. Чеснок слишком яркий, мешает общей гармонии. Присутствует легкая кислинка.

Стартовые культуры — это специально отобранные бактерии, которые ускоряют ферментацию и мешают расти вредным микроорганизмам

Вердикт: 🥩🥩🥩🥩

Полусухие колбасы интересны своей структурой — их приятно разжевывать. Если бы не излишний для меня чеснок, покупал бы чаще.

Сервелат Имбирный, «Егорьевская ФКГ»

Настоящая находка! Имбирь в союзе с грецким орехом приятно удивляет.

Консистенция упругая, эластичная. Жевать можно долго и обстоятельно.

Вкус свежий, с кислинкой. Близкий к идеальному баланс жира и мяса. При вскрытии упаковки меня встретил яркий аромат грецкого ореха. Добавление в рецептуру просто грецкого ореха не даст эффекта, поэтому производители используют качественные ароматизаторы. Имбирь же ненавязчиво слышится в самом конце, выступая вторым номером.

Ароматизаторы собираются подобно конструктору Lego, чтобы мы получали удовольствие. Зная формулу, можно воссоздать аромат яблока или клубники

Вердикт: 🥩🥩🥩🥩🥩

Текстура и вкус на высоте. Аромат грецкого ореха и послевкусие имбиря — классное решение. Мне нравится покупать такой сервелат к белому сухому.

Деликатесы

Балык Дарницкий сырокопченый, «Ремит»

Балык — это сырокопченый продукт из цельного куска свинины. Из этого же сырья, кстати, делают карбонад. Лично я получаю больше удовольствия от деликатесов из цельных кусков мяса, чем от колбас. Сохранить первичную мясную структуру, со знанием дела протюнинговав её, — высший пилотаж для технолога.

Консистенция эластичная, ломтик тянется и распадается на волокна. Чем дольше мясо созревает, тем легче жуется, потому что при ферментации мясные волокна разрушаются.

Вкус в меру соленый. Такому продукту не нужны специи. Само мясо содержит в себе всё необходимое, чтобы при посоле и вялении родился деликатесный вкус. Заявленные специи не слышны, и это хорошо. Вкус созревшего мяса под аплодисменты завершает тонкий аромат холодного копчения.

250

разных летучих соединений дают вкус посоленным мясным продуктам

Вердикт: 🥩🥩🥩🥩🥩

Самостоятельная закуска. Хорошо подходит к крепким напиткам и честным разговорам.

Хамон свиной сырокопченый, «Егорьевская ФКГ»

Неудачная попытка импортозамещения, которая не обогащает вкусовой опыт и еще портит репутацию легендарному испанскому шедевру. К этому деликатесу много вопросов.

Консистенция оказалась очень правильной для такого продукта — сухая и ломкая. Кусочки слегка тянутся, а при небольшом усилии сразу же распадаются на волокна. Это свидетельствует о достаточном времени созревания — хотя это наверняка был не целый год, как в случае классического хамона. Скорее всего, нога вялилась не целиком с костью и шкурой, а отдельным небольшим куском окорока, чтобы сэкономить месяцы.

Вкус убивает все достоинства консистенции и аппетитного внешнего вида — чеснок и холодное копчение не имеют никакого отношения к хамону. Аромат не уносит меня ни на какие испанские рынки с улыбчивыми кортадорами, вместо этого я как будто попал в плохо освещенную мясную лавку на окраине города.

Кортадор — профессиональный нарезчик хамона, это очень почетная профессия в Испании

Вердикт: 🥩

Рецепторы хотели Испанию, а получили Егорьевск. Если хочется познакомиться с хамоном, лучше поискать оригинальный продукт.

Фотографии: Аня Бодрова