Новогодний фуршет: 5 закусок на компанию
Если в Новый год вы не хотите весь вечер сидеть за столом, это меню для вас.
Мы собрали закуски из Греции, Италии, Японии, Мексики и других стран и хорошенько перемешали. У нас тут рыба, мясо и даже «икра бедняков» — чтобы не было скучно.
Максим Кузнецов
классный новый бренд-шеф Кухни на районе
Ко всем блюдам есть советы по выбору вина — список бутылок в конце.
С наступающим вас!
Мы больше по еде, а ребята из Invisible — по вину. Так и сработались
Огурец и лосось
Все привыкли к лососю со сливочным сыром, поэтому мы чуть разнообразили классическое сочетание за счет цитрусового маринада.
Если решите мариновать лосось самостоятельно, приступайте к этому рецепту накануне праздника.
На 20 порций
Маринование рыбы: 8 — 12 часов
Активное время: 20 — 25 минут
Ингредиенты:
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Лимон — 1 шт. (цедра)
Апельсин — 1 шт. (цедра)
Укроп — маленький пучок
Лосось сырой — 450 г
или
Слабосоленый лосось — 450 г
Длинноплодный огурец — 2 шт.
Творожный сыр — 140 г
Сливочный хрен — 1,5 ст. л.
- Определяемся, солим ли мы лосось дома или покупаем готовый. Вкус получится интересней у домашнего варианта, но если вы не уверены в поставщике рыбы — лучше не рисковать.
- Если решились на программу максимум, маринуем 450 г лосося. Для этого надо смешать 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, цедру одного лимона, цедру одного апельсина и мелко порубленный укроп. Натираем лосось полученной смесью и убираем на 8 — 12 часов в холодильник в любой посуде.
- Два огурца чистим. После этого нарезаем их толстыми кружочками равной высоты и маленькой ложечкой делаем углубление с одной стороны — туда мы будем класть соус.
- Смешиваем 140 г творожного сыра и 1,5 ст. л. сливочного хрена.
- В углубления на огурцах через кондитерский мешок выдавливаем смесь сыра с хреном. Вместо мешка можно использовать обычный пластиковый пакет — просто надрежьте уголок.
- Маринованный лосось тонко нарезаем и выкладываем поверх сыра.
Тунец в нори
Кратко эту закуску можно описать как «сашими из тунца с майонезом на зерновом хлебе». Звучит, может быть, спорно, но на вкус — бесспорно хорошо.
На 20 порций
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
Стейк красного тунца — 1 шт. (400 г)
Нори — 2 листа
Вестфальский хлеб (или любой зерновой) — 6 кусков
Майонез — 300 г
Кунжутное масло — 3 ст. л.
Соевый соус — 1 ст. л.
Кунжут — для декора
- Размораживаем один стейк тунца (400 г), если купили замороженный. Промакиваем бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
- Разрезаем стейк вдоль на 2 части. Получится 2 бруска.
- Заворачиваем каждый брусок тунца в лист нори и оставляем на 10 минут, чтобы нори размокли от тунца.
- Делаем кунжутный майонез: смешиваем венчиком 300 г обычного майонеза, 3 ст. л. кунжутного масла и 1 ст. л. соевого соуса.
- Нарезаем 6 кусочков вестфальского хлеба квадратиками, чтобы они по размеру совпадали с тунцом. Мы используем вестфальский хлеб, потому что он плотный и не размокнет от майонеза до ужина. Можно взять другой зерновой хлеб, но тогда собирать блюдо лучше незадолго до прихода гостей.
- Нарезаем тунец в нори. Получатся квадратики с черной окантовкой.
- На квадратик хлеба выкладываем немного кунжутного майонеза, сверху кладем тунец в нори.
- Перед подачей посыпаем тапасы кунжутом.
Суши из лосося с гуакамоле
Вариация на тему суши. Тут вместо риса мы используем свежий рубленый авокадо — получается мексиканско-японская закуска.
К этому тапасу гостям стоит предложить вилочку. Или палочки.
На 20 порций
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты:
Спелый авокадо — 4 шт.
Лосось слабосоленый — 1 упаковка (300 г)
Сок ½ лимона
Соль — по вкусу
Нори — 1 лист
- Разрезаем на половинки 4 авокадо, достаем косточки и вынимаем мякоть ложкой.
- Рубим авокадо кубиком, а потом придавливаем ножом, чтобы текстура напоминала гуакамоле.
- Перекладываем авокадо в миску, добавляем сок половинки лимона и перемешиваем.
- Режем 300 г слабосоленого лосося на две части, каждую нарезаем тонкими полосками.
- Разрезаем ножницами лист нори на полоски (1,5 — 2 см).
- Формуем из гуакамоле основу (как на фото).
- Выкладываем гуакамоле на середину полоски нори.
- Сверху кладем ломтик лосося.
- Заворачиваем получившиеся суши в нори.
Тосты с хамсой и пико-де-гайо
Блюдо — рекордсмен по непонятным словам.
Пико-де-гайо — это соус из измельченных томатов с луком и зеленью, а хамса — это такая маленькая соленая рыбка. Вместо нее, кстати, подойдут анчоусы, килька или шпроты.
На 20 порций
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
Тостовый хлеб — 5 кусочков
Оливковое масло для жарки
Кинза — маленький пучок
Томаты — 2 шт.
Репчатый лук — половина головки
Лимон — 2 ст. л.
Оливковое масло — 2 ст. л.
Хамса — 130 гр
- Берем 5 кусочков хлеба для тостов, удаляем корочку. Нарезаем квадратиками (2 см).
- Жарим кусочки хлеба на оливковом масле до золотистого цвета.
- Для пико-де-гайо мелко нарезаем 2 томата, половинку репчатого лука, маленький пучок кинзы.
- Добавляем 2 ст. л. оливкового масла и 2 ст. л. лимонного сока. Перемешиваем.
- 130 г хамсы нарезаем пополам, оставляя хвостики.
- Очищаем от внутренностей ножом.
- Выкладываем на кусочек хлеба слой пико-де-гайо, а сверху кладем одну рыбку. Повторяем 20 раз.
Тапенада
Тапенада — это паста из черных маслин и каперсов с оливковым маслом. Мы же обещали «икру бедняков» — вот это она: так тапенаду называют в Италии.
На 20 порций
Время приготовления: 15 — 20 минут
Ингредиенты:
Маслины — 400 г
Каперсы — 1 ст. л.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Сухие прованские травы — щепотка
Маца — 6 листов
- Мелко рубим ножом 400 г маслин.
- Крошим 1 ст. л. каперсов и смешиваем с маслинами.
- Добавляем 1 ст. л. оливкового масла и перемешиваем.
- 6 листов мацы ломаем на равные кусочки (2 — 2,5 см).
- Намазываем тапенаду на мацу.
- Для красоты поверх можно положить разрезанную маслину.
Тарамасалата
Очень популярная в Греции закуска — икра трески с картофелем. Эту плотную пасту отлично намазать на питу. Получается вкусно, но выглядит довольно повседневно, так что предлагаем декорировать каперсом.
На 20 порций
Время приготовления: 30 — 35 минут
Активно время: 15 минут
Ингредиенты:
Картофель — 1 шт. (средняя)
Икра трески — 100 г
Оливковое масло — 2 ст. л.
Сок ½ лимона
Перец молотый — по вкусу
Шрирача — 5 капелек по желанию и вкусу
Пита — 5 шт.
- Варим одну картофелину без кожуры. После закипания целый очищенный картофель варится 20 — 25 минут. Мнем ложкой.
- Добавляем к картошке 100 г икры трески и пробиваем все вместе венчиком.
- Добавляем 2 ст. л. оливкового масла и сок ½ лимона.
- Добавляем черный молотый перец по вкусу и 5 капелек срирачи, если любите острое. Все перемешиваем.
- Питы нарезаем на 4 части, обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета.
- Намазку либо сразу выкладываем на кусочки питы, либо подаем отдельно.
Подбираем вино
Бутылки под фуршет и танцы для нас собрали Invisible.
У нас тут сет из четырех «быстрых вин» — таких, которые в моменте кажутся ярче солнца и легко уступают место новым впечатлениям.
NV Andre Delorme Cremant de Bourgogne Brut Бургундия, Франция, игристое белое брют
Блюдо: тапенада
Вкус: спелый грейпфрут, яблоки всех мастей, нектарины, белый хлеб
Четыре бургундских сорта в этом кремане ведут себя, как мушкетеры сто двадцать лет спустя: никуда не скачут (не считая пузырьков — с ними полный порядок), сидят себе на террасе французской кафешки, хрустят багетом и потягивают грейпфрутовый сок.
2019 Umani Ronchi Vellodoro Pecorino Terre di Chieti IGT Абруццо Италия, белое сухое
Блюдо: тосты с хамсой и пико-де-гайо
Вкус: абхазские лимоны, нектарины, зеленые яблоки, сухая полынь
«Пекорино» значит «овечка». Говорят, сорт так назвали, потому что овцы на виноградниках объедали лозы как сумасшедшие. По другой версии это вино просто лучше всех других сочетается с овечьим сыром. Но нам оно понравилось, потому что от него веет беззаботным развеселым отпуском в Гаграх.
2019 Simonsig Chenin Blanc Stellenbosch Стелленбош, ЮАР, белое сухое
Блюдо: суши из лосося с гуакамоле, тарамасалата
Вкус: лимоны, зеленые яблоки, желтые груши, нектарины, граммидин (леденцы от кашля)
У первого сухого релиза шенена Simonsig — в предыдущие годы получались только полусухие вина — вкус цельный и свежий, как лед в хоккейной коробке. Ажитация и легкая газация. Опасный бой ведет ледовая дружина: желтые груши — против зеленых яблок, вместо шайбы — леденец от кашля. Немного безумия (горечи, сладости, кислоты) с приятным послевкусием.
2019 Cantine Ermes Vento di Mare Zibibbo Terre Siciliane IGP Сицилия, Италия, белое сухое
Блюдо: огурец и лосось, тунец в нори
Вкус: степные травы, тархун, сицилийские апельсины и морская соль
Сложноскроенный мускат «зибиббо» в сухой ипостаси. Жаркий, как сирокко, солоноватый, как морская пена, и такой душистый, что хочется носить его на коже. Кровавые сицилийские апельсины, ковыль, эстрагон, стог сена и горячая галька — счастливого путешествия! Наливайте по чуть-чуть, чтоб не согрелось.
