Прокачиваем обычные макароны при помощи воды и науки
Как мы обычно готовим макароны? Варим несколько минут в кастрюле, потом воду — в раковину, а макароны — в тарелку. Но что если я вам скажу, что воду можно не сливать, а сделать из нее соус?
«М-м-м, соус из воды, — можете подумать вы, — воистину последние времена настают». Но не спешите смеяться.
Сева Остахнович
автор телеграм-канала Food & Science, исследователь пищи
Не сливайте воду из-под макарон
Все спагетти, макароны, бабочки и ушки содержат крахмал. Когда паста варится, часть этого крахмала оказывается в воде. Вы могли заметить, что в самом начале вы наливаете прозрачную воду, а после варки сливаете мутную. Она становится такой как раз из-за крахмала, и он-то нам и нужен.
Крахмал вообще часто используется для загущения — вспомните кисель или мясное рагу. При нагревании гранулы крахмала разбухают и мешают движению воды — получается классная вязкая консистенция. Хотя к киселю, конечно, у многих есть вопросы.
Свойства крахмала можно использовать, чтобы сделать соус. Всего-то нужно не выливать воду из-под макарон в раковину. А вместо этого выложить их на сковороду, добавить полчашки этой воды и пару столовых ложек оливкового масла, поставить на огонь и начать активно мешать. Вскоре вместо воды, масла и макарон у вас получится прекрасная паста с нежным, роскошным и простым соусом. Так вы станете свидетелем эмульгирования воды с маслом благодаря крахмалу.
Давайте сравним обычные макароны с маслом и макароны с эмульсией:
Эмульгирование — смешивание двух трудно смешивающихся жидкостей (обычно масла и воды) в единую стабильную систему, то есть в эмульсию. Молоко, мороженое, майонез — все это эмульсии.
Вы смотрите на спагетти в масле. С сосиской отлично пойдет, но магии никакой
А вот масло с крахмалистой водой — посмотрите, как они обволокли спагетти
Что делать с этими ценными знаниями?
Для начала можно приготовить самую простую классику: неаполитанскую пасту aglio e olio (алио и олио). Она традиционно делается с чесноком (aglio), оливковым маслом (olio) и крахмальной водой.
И самое приятное — эту технику можно применять для абсолютно любой пасты. Хотите удивить себя пенне с томатным соусом или фетучини болоньезе? Нет проблем: отварите пасту, переложите её на сковороду, смешайте с вашим соусом, добавьте немного крахмальной воды и начинайте помешивать. Сначала вода разбавит соус и сделает его слегка жидким, но скоро она начнет испаряться, и крахмал всё загустит. Через несколько мгновений пасту будет обволакивать вязкий, густой, бархатистый и нежный соус.
Комически простая неаполитанская паста Aglio e Olio
1 большая порция
Активное время: 5 минут
Общее время: 10 минут
Ингредиенты:
100 г спагетти
30 г оливкового масла
70 г воды из-под спагетти
2 зубчика чеснока
Посуда: кастрюля, сковородка, нож
- Поставить вариться спагетти.
- Тонко нарезать чеснок, обжарить в масле до золотистого цвета.
- Когда спагетти сварились, переложить их в сковороду к чесноку и добавить воду из-под спагетти.
- Быстро перемешивать ингредиенты примерно минуту, до образования густого соуса. Можно эффектно подбрасывать все на сковороде.
- Успех! Теперь вы не просто любитель поесть пустых макарошек, а утонченный неаполитанец ??
Иллюстрация: Саша Половодова
