24 ноября 2020

Пробуем пельмени и ищем в них мясо

Настало время замахнуться на любимое блюдо студентов, суровых одиноких мужчин и людей с похмелья.

Сегодня выясним, что за мясо в пельменях и какие самые вкусные.

Саша Калугин
технолог мясной промышленности


Бывает ли в пельменях мясо и сколько его там

Для обзора я выбрал два вида пельменей категории В, два — категории Б и еще один — категории А.

Эти буквы указывают, сколько в начинке мяса. Под мясом понимается чисто мышечная ткань — жир и прочие продукты животного происхождения не считаются.

  • А — более 80 % мяса в рецептуре;
  • Б — от 60 до 80 %;
  • В — от 40 до 60 %;
  • Г — от 20 до 40 %;
  • Д — меньше 20 %.

50%

среднее содержание растительного белка в текстурате

Получается, даже у категории А фарш не только из мяса — и это хорошо, иначе начинка будет очень сухой. Мясо «разбавляют» луком, жиром и очень часто — соевым текстуратом. Это такие гранулы из соевой муки, которые разбухают в воде.

Соя — нормальный белковый продукт, так что это не катастрофа. Но если текстурата слишком много, страдают вкус и консистенция.

Ну что ж, с пельменным мясом немного разобрались, теперь давайте пробовать!

Пельмени из мраморной говядины, «Мираторг» (категория Б)

Начнем с главного — с фарша. Он темный, плотный, занимает весь объем внутри теста. Думаю, начинка действительно с преобладанием говядины. Но тут не должно быть иллюзий: делают такой фарш не из премиальных стейков, а, скорее всего, из тримминга — это обрезки, которое остаются после разделки туши. Звучит не очень приятно, но на деле это та же говядина, просто мелкими кусочками.

Тесто не теряет форму при варке, плотно облегает начинку. Оно довольно тонкое, и начинки визуально больше теста. Это приятно.

А вот мясной аромат у мясных пельменей почему-то почти отсутствует.

Кусаем. Пельмень оказывается рыхлым и очень сухим. От говяжьих пельменей категории Б все-таки ожидаешь ощущения, что кусаешь что-то с фаршем, а не соевый шарик.

Вкус напоминает какой-то мясной продукт со шведского стола в турецком отеле: уж очень он душистый. Думаю, это из-за лаврового листа в начинке, который отодвигает вкус мяса на второй план.

Тесто невкусное, бульона внутри почти нет. Все это разочаровывает.

После заметок для обзора я сразу же достал из холодильника сладкую горчицу, которая немного исправила положение.

Вердикт: 🥩

Мраморной говядиной лучше наслаждаться, поедая стейк. В вареном виде она теряет свои вкусовые достоинства. После «Мираторга» сразу хочется бежать к любимой бабушке с просьбой налепить настоящих пельменей.

Пельмени «Русские», «Сибирская коллекция» (категория В)

Фарш сочится бульоном — насыщенным, с ароматом мяса и лука. При дегустации этих пельменей не покидает ощущение, что мяса достаточно. Тесто эластичное и нежное.

Производитель действительно использует в фарше мясо французской породы коров Limousin, но процент его незначительный и на вкус особо не влияет. Это больше маркетинговый прием.

Вкус — тот самый, который хочется найти среди замороженного изобилия морозильных камер. Легкий черный перец в послевкусии, сглаженный добавлением в рецептуру сахара. 

Образ сочной мясной начинки в достойной оправе наваристого бульона и хорошего теста крепко отпечатался в памяти.

Вердикт: 🥩🥩🥩🥩🥩

Язык вполне поворачивается назвать этот продукт пельменным мерседесом. В том числе — из-за цены.

Бульмени со сливочным маслом, «Горячая штучка» (категория Б)

Пар над кастрюлей душистый, слегка сливочный. Это вызывает доверие к обещаниям на упаковке.

Первое, на что обращаешь внимание, — нежное тесто. Начинка — средней плотности. Это отчасти связано с присутствием соевого текстурата и мяса механической обвалки (ММО). При этом под тестом много ароматного, насыщенного бульона. Так что очень сочно.

ММО — это мелкие кусочки мяса, которые снимает с костей специальный аппарат. ММО на 99,4 % состоит из белка, воды и жира.

Ощущение от пельменя целиком сначала меня очаровало — все дело в сливочном вкусе бульона. Но когда я распробовал отдельно мясную начинку, то не нашел в ее вкусе ни перца, ни специй, ни мяса. Было бы интересно посмотреть рецептуру и узнать, как производитель смог с таким составом поставить категорию выше, чем у «Русских» от «Сибирской коллекции».

Лично я считаю, что мясная суть пельменей важнее нежности масла. Хотя, если учесть, что акцент в названии сделан на сливочное масло, то незаметный вкус фарша оправдан.

Вердикт: 🥩🥩

После яркого бульонного выстрела и нежного теста остается вкус средненького сырья. Хочется больше мяса.

Пельмени Останкинские Традиционные, «Останкино» (категория В)

Производитель оправдывает название своих пельменей и правда блюдет традиции: пока конкуренты фасуют пельмени в хрусткие полимерные упаковки, «Останкино» выбирает подмороженный картон. Держу эту пачку в руках и переношусь в детство — то самое, когда солнце светило ярче, а пельмени были мяснее.

Фарш очень мягкий, легко жуется. Структура очень волокнистая и мягкая. Эти пельмени из одной категории с «Русскими», но у «Останкино» продукт более дешевый и текстурата в нем ощутимо больше.

Вкус разочаровывает мои гастрономические воспоминания из детства. Слабый и пустой. Бульон присутствует, но не радует.

Теста больше начинки, и оно слишком разбухло после варки — его рыхлая консистенция ставит в ощущениях жирную невкусную точку. Наличие в составе ароматизатора и усилителя вкуса не исправляют положение.

Вердикт: 🥩🥩

Белая блямба в расписной ложке на упаковке отлично описывает вкус этих пельменей: он такой же бесхарактерный и бесцветный. Очень грустно. Прощайте, сытные воспоминания из детства.

Пельмени «Мясное ассорти», «ВкусВилл» (категория А)

Судя по заявленной категории А, «ВкусВилл» замахнулся на пельменный пьедестал. Такая категория — явление нечастое. Даже в пельменном ГОСТе есть только Б и В.

«ВкусВилл» не производит мясные продукты сам. Для них это делают по контракту разные производители по всей России. Требования «ВкусВилла» по качеству жесткие, но все равно многие хотят с ними работать. Мою пачку пельменей произвело ООО «Чали» из Орла.

+25 %

ежегодный прирост производства  индейки в России последние 10 лет. По этому показателю мы первые в мире

Фарш и тесто без нареканий. Интересная комбинация мяса: к говядине и свинине вместо привычной курицы добавили индейку.

Вкус очень знакомый и понятный. Если попробовать фарш без теста, то можно узнать вкус хорошей мясной фрикадельки.

Единственное, что мне не нравится, — это размер пельменей. Очень уж они мелкие. Для детей вполне подходит, но голодным мужчинам хочется объема.

Вердикт: 🥩🥩🥩🥩🥩

«ВкусВилл» воспарил над продуктовым ритейлом и дарит нам возможность потреблять достойные пельмени.

Фотографии: Митя Лялин