Почему есть дикие растения — не дико
Мы все уже пробовали дикоросы — дикие съедобные растения. Кто-то щипал с друзьями кисленькую заячью капусту, кому-то бабушка варила на даче суп с молодой крапивой. Даже если вы с рождения не покидали квартиру, вы наверняка знакомы с повестью Брэдбери «Вино из одуванчиков».
Дикие растения обещают не меньше вкусовых впечатлений, чем поход в мишленовский ресторан, — бесплатно! Надеюсь, эта статья поможет вам присмотреться к еде, которая буквально находится у вас под ногами.
Проверенные рецепты — в конце.
Мы все уже пробовали дикоросы — дикие съедобные растения. Кто-то щипал с друзьями кисленькую заячью капусту, кому-то бабушка варила на даче суп с молодой крапивой. Даже если вы с рождения не покидали квартиру, вы наверняка знакомы с повестью Брэдбери «Вино из одуванчиков».
Дикие растения обещают не меньше вкусовых впечатлений, чем поход в мишленовский ресторан. Бесплатно! Надеюсь, эта статья поможет вам присмотреться к еде, которая буквально находится у вас под ногами.
Проверенные рецепты — в конце.
Леша Морозов, ест с земли
Что такое дикоросы?
Дикоросы — это съедобные растения, которые существуют сами по себе, без помощи человека. Одуванчики с поля, крапива из леса, сныть из вашего огорода — все это дикоросы.
Вообще любые растительные продукты — наследники дикоросов. Например, белокочанная капуста и брокколи произошли от дикой горчицы. Дикоросы могли стать привычными и культурными, как шпинат, но увернулись от селекции.
Природа может стать супермаркетом с бесконечным ассортиментом
Граница между дикоросами и плодами из супермаркета проницаема в обоих направлениях. Одуванчики и сныть выращивают на фермах во Франции и Германии как салатные культуры, а в продуктовых магазинах Эстонии в сезон можно встретить фасованные еловые побеги и пучки крапивы.
На рынках в середине лета начинают появляться лотки с грибами. Почти все из них, кроме шампиньонов, вешенок и шиитаке, растут исключительно сами по себе. Черника, брусника и остальные лесные ягоды — это тоже дикоросы. Без всех этих даров природы жизнь была бы чуточку скучнее. А теперь представьте, насколько веселее и приятнее станет жизнь, если знать, что среди сорняков есть свои «лисички».
Горячий сендвич с сыром и кимчи из крапивы
Например, сныть сегодня — главный дачный сорняк, а раньше она была важнейшим продуктом для крестьян. Это было первое съедобное растение, которое созревало весной. Сныть — близкая родственница моркови и сельдерея, универсальная в кулинарии. Ее кладут сырой в салат, тушат, используют как начинку для пирога, квасят и даже настаивают на ней напитки.
Смотрите, это сныть
Зачем их едят?
В первую очередь, дикоросы помогают разнообразить рацион. Квас — это привычно, но что насчет кваса из сныти? А чего стоят каперсы из одуванчиков! Хлеб с мукой из еловых побегов, цветки клевера во фритюре, кимчи из крапивы — возможности для экспериментов безграничны. Листочки, на которые обычно не обращают внимания — это деликатесы, доступные любому, стоит только чуть-чуть настроить свое восприятие.
А еще дикоросы подходят ответственным потребителям: их не обрабатывают химикатами, их не упаковывают в пластик и не везут через континенты, оставляя углеродный след.
Макаруны с ромашкой и фисташкой
Кто использует дикие растения в кулинарии?
Раньше дикоросы употребляли из необходимости — ту же сныть во время Великой Отечественной войны можно было встретить в столовых. Теперь дикие растения едят из любопытства и из любви к локальным вкусам.
Экспансия дикоросов началась со Скандинавии, где локаворская кухня просто не может быть разнообразной без дикорастущих растений. Не меньше трети ингредиентов в сетах титулованного ресторана Noma — это иголки, шишки, листочки, корешки, грибы и ягоды, собранные в дикой природе.
Локаворство — это когда отдают предпочтение местным продуктам
Основатель Noma Рене Радзепи показывает ингредиенты нового меню
На английском языке много информации о дикоросах, но если подписываться только на один блог, пусть это будет инстаграм Паскаля Баудара. Он написал уже две книги с рецептами блюд и напитков и постоянно экспериментирует с дикими растениями.
Завтрак Паскаля — овсянка с бузиной и черным шалфеем, политая сиропом из сосновых шишек и других дикоросов
Просыпается интерес к этой теме и у наших шефов. Иван Шишкин у себя в инстаграме анализирует вкусы сорняков и делится рецептом дикоросного кимчи. А шеф московского ресторана Blush Андрей Колодяжный на своей странице только о дикоросах и пишет, поэтому называет себя «гастроботаник».
Гречишный тирамису с вероникой
Одна из самых активных в социальных сетях травниц-собирательниц — Вера Оглобля из Украины. Про дикоросы много пишет ландшафтный архитектор Екатерина Балицка: она публикует рецепты и заодно напоминает, когда что созрело.
Пирог клафутти с ревенем, клевером и цветами шиповника
Как и где собирать?
Прелесть дикоросов в том, что они растут везде. Даже в лес не обязательно идти — можно начать с дачного участка друзей или со своего собственного.
Начните с малого
Попробуйте сперва узнать с новой стороны знакомых из детства. Заварите веточку сосны, киньте в суп или рагу немного крапивы.
Ура — барьер снят, и можно приступать к серьезному изучению вопроса.
Решите, какие растения хотите собрать
Тут важно быть осторожным. В дикой природе всегда можно натолкнуться на что-то ядовитое. Хорошая новость в том, что большинство известных нам с детства растений безопасны и обладают приятным вкусом. У светлых листьев подорожника, например, грибной привкус, а цветок клевера — сладковатый и напоминает молодой горошек. С этими знаниями вы не только вспомните детство, но и станете звездой любого загородного путешествия.
Я рекомендую книгу «Кухня Робинзона» Натальи Замятиной. Там описаны не все растения подряд, а именно наиболее распространённые и стоящие. В конце — рецепты салатов, супов, выпечки и даже настоек. Книге почти 30 лет, но дайте ей шанс: это отлично написанный нон-фикшн, а не просто энциклопедия о ботанике в стиле телефонного справочника.
Книга «Кухня Робинзона» Натальи Замятиной
Убедитесь, что перед вами нужное
Есть специальные приложения, которые определяют, что перед вами за трава. Работают они так: вы фотографируете растение, и искусственный интеллект его распознает. Алгоритм опирается на иллюстрации из справочников-определителей и учится на фотографиях пользователей. По моему опыту, наиболее точно работают алгоритмы PlantNet.
Интерфейс PlantNet — можно загрузить фотографию не всего растения целиком, а только листа, цветка, коры или плода
Можно ещё скачать для второго мнения аналогичный Plant Snap, но он порой дает сбои. Вы сразу поймете, если это произойдет, потому что предложенное растение будет ну вот совсем не похоже. Зато по поиску в обоих приложениях находятся снимки опытных собирателей — так можно точнее понять, как выглядит искомый листок или корешок.
Много интересного можно найти на интерактивной карте iNaturalist, где метки с любопытными растениями ставят другие пользователи.
iNaturalist подскажет, куда отправиться за дикоросами
Проверенные рецепты
Квас из сныти
Изначально квасом называли любой слабоалкогольный напиток брожения, поэтому в ходу был и хлебный квас, и ягодный, и какой угодно ещё. Снытяной напоминает по вкусу смузи из сельдерея и белого винограда. Это не только замена привычным лимонадам, но и идеальная заливка для окрошки.
Активное время:
15 минут
Сныть — 1 ст. (собирайте в чистом месте, но не мойте, чтобы сохранить дрожжи и бактерии, необходимые для брожения)
Мёд — 2 ч. л. (с горкой)
Вода — 1 л.
- Крупно порубить или порвать сныть и запихнуть в пластиковую бутылку (в стеклянной вы не сможете судить о готовности напитка).
- Тщательно размешать мёд в холодной воде и залить медовый раствор в бутылку. Для надежности можно ещё добавить 50 мл живого кваса из магазина в качестве активатора брожения.
- Через 3–5 дней бутылка станет твёрдой, так как дрожжи из мёда и с поверхности растений активизируются и начнут выделять углекислый газ. Тогда квас готов, и его пора перемещать в холодильник.
Омлет из лебеды
Лебеда принадлежит к семейству Амарантовых, что роднит её с экзотической киноа. Терпкий и в то же время нежный вкус ее листьев не похож ни на что. Если у вас нет желания готовить омлет, листья лебеды можно сырыми добавить в любой салат.
Активное время:
15 минут
Листья лебеды — 1 ст.
Яйцо — 4 шт.
Сливочное масло — 2 ч. л.
Соль — щепотка
- Растопить на слабом огне масло и обжарить лебеду 3 минуты.
- Взбить вилкой в миске яйца с солью и вылить смесь в сковороду с лебедой, равномерно распределив её по всей поверхности.
- Накрыть крышкой и жарить на слабом огне три минуты, после чего выключить огонь и оставить под крышкой доходить омлет ещё три минуты.
Хвойный сироп
Сосновые иголки — один из самых недооцененных дикорастущих ингредиентов. Найти элементарно, невозможно ни с чем спутать, а вкус уникален — освежающий, слегка вяжущий и немного кисловатый. Готовый сироп можно хранить без холодильника и использовать для безалкогольных лимонадов и в коктейлях.
Активное время:
15 минут
Сосновые иголки — 2 ст. (можно срезать с веток ножницами)
Вода — 1 л
Сахар — 1 кг
- Помешивая довести до кипения все ингредиенты в кастрюле под крышкой.
- Дать полностью остыть, после чего процедить в бутылку.
Для лимонада смешайте 50 мл сиропа, сок четвертинки лимона и 150 мл газированной воды.
Для «соснового гимлета» налейте в широкий стакан, наполненный льдом, 50 мл джина, 50 мл сиропа и сок четвертинки лимона. Помешайте ложкой или палочкой в течение как минимум 30 секунд и процедите коктейль в небольшой бокал.
Иллюстрация: Ксения Стойлик
