4 августа 2020

Прокачиваем обычные макароны при помощи воды и науки

Как мы обычно готовим макароны? Варим несколько минут в кастрюле, потом воду — в раковину, а макароны — в тарелку. Но что если я вам скажу, что воду можно не сливать, а сделать из нее соус?

«М-м-м, соус из воды, — можете подумать вы, — воистину последние времена настают». Но не спешите смеяться.

Сева Остахнович
автор телеграм-канала Food & Science, исследователь пищи

Не сливайте воду из-под макарон

Все спагетти, макароны, бабочки и ушки содержат крахмал. Когда паста варится, часть этого крахмала оказывается в воде. Вы могли заметить, что в самом начале вы наливаете прозрачную воду, а после варки сливаете мутную. Она становится такой как раз из-за крахмала, и он-то нам и нужен.

Крахмал вообще часто используется для загущения — вспомните кисель или мясное рагу. При нагревании гранулы крахмала разбухают и мешают движению воды — получается классная вязкая консистенция. Хотя к киселю, конечно, у многих есть вопросы.

Свойства крахмала можно использовать, чтобы сделать соус. Всего-то нужно не выливать воду из-под макарон в раковину. А вместо этого выложить их на сковороду, добавить полчашки этой воды и пару столовых ложек оливкового масла, поставить на огонь и начать активно мешать. Вскоре вместо воды, масла и макарон у вас получится прекрасная паста с нежным, роскошным и простым соусом. Так вы станете свидетелем эмульгирования воды с маслом благодаря крахмалу.

Давайте сравним обычные макароны с маслом и макароны с эмульсией:

Эмульгирование — смешивание двух трудно смешивающихся жидкостей (обычно масла и воды) в единую стабильную систему, то есть в эмульсию. Молоко, мороженое, майонез — все это эмульсии.

Вы смотрите на спагетти в масле. С сосиской отлично пойдет, но магии никакой

А вот масло с крахмалистой водой — посмотрите, как они обволокли спагетти

Что делать с этими ценными знаниями?

Для начала можно приготовить самую простую классику: неаполитанскую пасту aglio e olio (алио и олио). Она традиционно делается с чесноком (aglio), оливковым маслом (olio) и крахмальной водой.

И самое приятное — эту технику можно применять для абсолютно любой пасты. Хотите удивить себя пенне с томатным соусом или фетучини болоньезе? Нет проблем: отварите пасту, переложите её на сковороду, смешайте с вашим соусом, добавьте немного крахмальной воды и начинайте помешивать. Сначала вода разбавит соус и сделает его слегка жидким, но скоро она начнет испаряться, и крахмал всё загустит. Через несколько мгновений пасту будет обволакивать вязкий, густой, бархатистый и нежный соус. Это заслуга паста-воды.

Комически простая неаполитанская паста Aglio e Olio

1 большая порция

Активное время: 5 минут

Общее время: 10 минут

Ингредиенты: 

100 г спагетти 

30 г оливкового масла

70 г воды из-под спагетти

2 зубчика чеснока

Посуда: кастрюля, сковородка, нож

  1. Поставить вариться спагетти.
  2. Тонко нарезать чеснок, обжарить в масле до золотистого цвета.
  3. Когда спагетти сварились, переложить их в сковороду к чесноку и добавить воду из-под спагетти.
  4. Быстро перемешивать ингредиенты примерно минуту, до образования густого соуса. Можно эффектно подбрасывать все на сковороде.
  5. Успех! Теперь вы не просто любитель поесть пустых макарошек, а утонченный неаполитанец 🇮🇹

Иллюстрация: Саша Половодова