Ризотто с лисичками
На 4 порции
В приготовлении ризотто нет ничего сложного. Чтобы еще больше упростить себе жизнь и не делать бульон, я использую заваренные кипятком сушеные грибы. Так быстрее, плюс грибной вкус становится более интенсивным.
Время приготовления
30 минут
Ингредиенты
Сливочное масло — 60 г
Лук шалот — 1 штука
Чеснок — 2 зубчика
Рис, арборио или карнароли — 250 г
Белое сухое вино — 150 мл
Свежий тимьян — 2–3 веточки
Вода — 1 л
Сушеные белые грибы — 40 г
Маскарпоне — 80 г
Пармезан — 50 г
Листья петрушки — 2 ст. л.
Сок и цедра половины лимона
Свежие молодые лисички — 300 г
Оливковое масло — 1 ст. л.
Соль и перец — по вкусу
Как приготовить
- Сушеные грибы истолочь в ступке или взбить в кофемолке — должна получится почти что пыль. Залить грибы 1 л кипятка. Это будет наш бульон.
- Лисички почистить с помощью щеточки для овощей или жесткой щетинистой кисточки. Крупные грибы порвать вдоль на ломтики.
- Лук измельчить. Чеснок раздавить с помощью ножа.
- В глубоком сотейнике растопить сливочное масло. Добавить измельченный лук, чеснок, веточки тимьяна. Обжаривать на умеренном огне 3–4 минуты. Ингредиенты уже должны стать мягкими, но еще не поменять цвет.
- Добавить рис, тщательно перемешать. Рис должен впитать в себя всё масло.
- Влить вино и выпарить половину.
- Понемногу добавлять грибной настой в рис, чтобы жидкость едва его покрывала. Периодически помешивая, выпаривать бульон почти полностью и потом добавлять следующую порцию. Получится 4–5 заходов.
- Через 10 минут после начала приготовления ризотто разогреть другую сковороду на умеренно сильном огне. Добавить оливковое масло и лисички и обжаривать их до золотистого цвета.
- Попробовать рис. Он должен быть «аль денте» — почти готовый, с упругим центром. Влить в рис остатки бульона. Если вдруг он у вас закончился, а рис еще не готов, повторно залейте грибную пыль кипятком и используйте этот раствор.
- Добавить в рис маскарпоне и тертый пармезан. Перемешать силиконовой лопаткой. Консистенция ризотто станет кремовой и тягучей. Снять с огня.
- Добавить цедру и сок лимона, измельченную петрушку и грибы. По необходимости досолить. Сразу же подавать к столу.
Ризотто также можно готовить на курином бульоне.
Катерина Агроник
шеф-повар-кондитер
