Стейк с анчоусным маслом
Анчоусы обогащают стейк вкусом умами, который отвечает за «тело» и «мясистость». Даже если вы не фанат анчоусов, пара ферментированных рыбок сделает блюдо интересней без характерного рыбного запаха — попробуйте добавить их в томатный соус для пасты или в основу для жаркого.
Я смешиваю пасту из анчоусов и сливочное масло, а затем выкладываю на стейк. Соки от стейка смешиваются с маслом в готовый соус, которым вкусно полить мясо перед подачей.
Время приготовления 20 минут
Ингредиенты
4 стейка — 250 г, по 2,5–3 см толщиной (антрекот, рибай, филе)
Оливковое масло — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Для анчоусного масла:
Чеснок — 1 зубчик
Филе анчоусов — 3 шт.
Каперсы — ½ ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Оливковое масло — 1 ч. л.
Рубленые листья петрушки — 2 ст. л. (около 20 г)
Сливочное масло — 115 г, комнатной температуры
Как приготовить
- Анчоусы замочить в мисочке с водой на 10 минут.
- В ступке или стакане от погружного блендера смешать зубчик чеснока, 3 анчоуса, ½ ст. л. каперсов, 2 ст. л. рубленой петрушки, 1 ч. л. оливкового масла и 1 ч. л. соли в однородную пасту. Или можно измельчить твердые ингредиенты ножом на доске — тогда масло не нужно.
- В миске смешать полученную пасту с 115 г мягкого сливочного масла. Сливочное масло можно размягчить в микроволновке, разогревая его импульсами по 10 секунд и перемешивая после каждого захода.
- Положить в холодильник анчоусное масло. Если свернуть его в рулет с помощью пищевой пленки, застывшее масло удобно будет резать кружочками, как на фото.
- Смазать стейки или филе оливковым маслом, щедро посыпать солью. Сковороду сильно разогреть. Выложить на нее стейки, оставить на 3 минуты до образования поджаристой корочки — важно все это время не переворачивать. Можно использовать таймер.
- Перевернуть стейки и жарить еще 3 минуты с другой стороны.
- Обжаривать стейки с каждой стороны еще по 2–3 минуты, переворачивая каждые 30–45 секунд.
- Перенести стейки на тарелку, на каждый стейк положить по 1 ст. л. анчоусного масла. Прикрыть все фольгой и дать отдохнуть 5 минут.
- Перед подачей стейки можно нарезать на ломтики.
Катерина Агроник
шеф-повар-кондитер
