5 российских сырзаводов, которые делают приличный сыр
Когда говорят, что в России нет хорошего сыра, мне давно уже даже не смешно, а просто неинтересно продолжать разговор.
У нас в стране живут такие же умные и способные люди с головой и двумя руками, как и на всей остальной планете. Хорошие коровы у нас тоже есть, и довольно большое их количество живет на современных фермах в нормальных гигиенических условиях. За последние годы появилось несколько крупных заводов с новейшим оборудованием, а многие старые были модернизированы. С какой же это стати у нас не может быть нормального человеческого сыра?
Да, далеко не все российские сыры стоит покупать, но и достойных продуктов тоже немало. Я регулярно нахожу и пробую новые, а лучшие ввожу в обиход, в том числе обычные промышленные. И вот пять (точнее, даже шесть) больших российских заводов, которые делают стабильно качественные продукты. Не все их сыры мне нравятся, но тем не менее обратите внимание.
Роман Лошманов
любит сыр
Калачеевский сырзавод
Большой осовремененный завод в городе Калаче Воронежской области — совместное предприятие российского агрохолдинга «Молвест» и скандинавской кооперативной корпорации Arla Foods. Соответственно, и сыры он делает под разными брендами.
Под молвестовской маркой «Вкуснотеево» выпускается, например, «Калачеевский» — как по мне, один из лучших и самых стабильных по качеству повседневных сыров в России. Их «Российский» и «Тильзитер» тоже нормальные, но не выдающиеся, а «Выдержанный» не советую покупать: бесцветный и пустой во вкусе.
Второй классный сыр завод делает под маркой Arla Natura — «Сливочный». Цилиндрические такие бруски, на упаковке написано также слово «havarti». (Хаварти — датская разновидность тильзитера, которая считается теперь отдельным сыром; «Российский» по принципу изготовления тоже его напоминает.)
Выдержанный хаварти в Калаче выпускают уже под брендом Castello; но я его пока не пробовал, так что ничего не могу сказать.
«Николаевские сыроварни»
Это большой новый комплекс на Кубани: его построил один из крупнейших в стране сельскохозяйственных холдингов — «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева. Принадлежит он семье сына Н. И. Ткачева — А. Н. Ткачева, в прошлом губернатора Краснодарского края и министра сельского хозяйства России.
Большие агроденьги и полуадминистративные ресурсы позволили очень быстро, за два года, построить суперсовременный завод в ткачевской вотчине — станице Выселки.
Я сейчас как раз пробую постепенно их линейку — у них очень хороши «Костромской», «Российский», «Гауда», «Эдам», «Лёгкий» и «Тильзитер». Но вот «Голландский» — ничего особенного, во вкусе «Маасдама» не хватает глубины, а у «Эмменталя» терпкость на любителя.
Хочу еще попробовать их «Фанагорийский», «Кубанский» и «Дивноморский», но пока не могу найти: «Николаевские сыроварни» только начинают всероссийскую экспансию.
«Сармич» и «Ичалки»
Еще один пример того, как региональные семейные связи помогли создать современный сырный завод. «Сармич» с самым современным оборудованием был построен в городе Инсаре в 2011 году с нуля — благодаря хозяйственной настойчивости тогдашнего главы Мордовии Николая Меркушкина. Косвенное отношение имеет к нему и другой большой завод — «Ичалковский», модернизированный чуть раньше. По сути, это одна и та же компания.
Оба предприятия делают довольно приличные полутвердые сыры (только избави вас бог покупать сармичский чеддер: это не чеддер). Но куда большего внимания заслуживают их твердые товарищи. Например, сыр «Гранд», который выпускается «Сармичем», едва ли не лучшая, а главное, недорогая (900–1000 ₽/кг) отечественная альтернатива твердым итальянским сырам.
У «Ичалок» мне нравятся манчего (а-ля манчего, потому что все-таки не из овечьего молока) и сыр под названием «кальвет». И тот и другой они, кстати, выпускают и для собственной марки Жерара Депардье — те стоят дороже, но, кажется, у них и выдержка более длительная.
Unagrande
Еще недавно эта компания, завод которой находится в брянском городе Севске, называлась «Умалат». Начинали они с кавказских сыров вроде адыгейского, потом добавили моцареллу, а теперь свежие итальянские сыры — основа их ассортимента. Поэтому — и еще потому, что компания стала международной и нацелена на экспорт, — изменили название.
Севский завод был построен в советское время, но «Умалат»-Unagrande полностью его переделал и поставил современные линии. И еще пригласил в консультанты одного итальянского сыродела, который в свое время чуть ли не первым в мире наладил промышленное производство моцареллы.
Как мне кажется, из заводских российских моцарелл Unagrande — лучшая: с чистым молочным вкусом (правда, волгореченская «Волжанка» тоже хороша). У них также неплохие маскарпоне, рикотта, крем-сыр, качокавалло. Их сулугуни вообще не похож на сулугуни, но тем не менее очень нравится мне как сыр. А еще они запустили совместно с «Союзмультфильмом» детскую линейку: ванильная и шоколадно-ореховая рикотта, шоколадный маскарпоне и палочки моцареллы для пиццы. Десертные вещи хороши, а палочки на любителя: слишком соленые.
Тульский молочный комбинат
С его сырами я познакомился осенью на сырной конференции в городе Немане. Туда съехались сыроделы-ремесленники из разных российских мест. И когда я попробовал там один конте, то подумал: надо же, очень даже хорошо. Оказалось, что сделал его единственный на форуме не ремесленный, а промышленный производитель — Тульский молочный комбинат, который запустил линейку выдержанных сыров Endorf.
Очень хорошее качество по нормальной, не крафтовой цене: в Туле они в виде упакованных брусков стоят даже меньше 1000 ₽/кг. В Москве, увы, дороже и всё дорожают — их в столице целенаправленно представляют премиальными. Конте у них называется «Монт»; еще неплох грюйер и Loutter — то ли «лауттер», то ли «луттер», это вариация на тему гауды.
