Зачем я пеку дома японский хлеб шокупан

Новости о ковиде уже не казались шуткой, но никто из моих друзей еще не выращивал заквасок и не выпекал домашних буханок, когда в январе я купила форму для шокупана.

Я стояла у стеллажа в лавке на кулинарной улице Токио Каппабаси-дори и представляла, как сейчас выйду к детям и мужу с железякой размером с новорожденного, а они сразу обрадуются и хором заорут: какой ужас, господи, что это?!

Но не сдаваться же так сразу. Как насчет вот этого сорокасантиметрового гробика с откидной крышкой, в котором можно выпечь хлебное бревно? О, нет: гробик весит, как будто он сделан из цельного куска мрамора. А вон та квадратная форма с красивыми индустриальными заклепками явно не пролезает в чемодан по высоте.

Короче говоря, пощупав и взвесив все варианты, я купила самый простой любительский молд 20×10 см c плоской съемной крышкой. Потом это сильно облегчило мне жизнь, так как именно под этот размер легче всего найти адаптированный рецепт шокупана — японского молочного хлеба, ради которого все и затевалось.

Источник: Domestic Gothess

Шокупан — самый популярный хлеб в Японии, хотя его используют совсем не так, как мы какой-нибудь «батон нарезной».

У него воздушный пористый мякиш, который отлично впитывает соусы и красиво поджаривается в тостере и на гриле. Вкус бывает разный, от нейтрального до ощутимо сдобного, — это зависит от рецептуры той или иной пекарни.

Шокупан чаще всего встречается в двух формах: идеально прямоугольной и с подрумяненными «макушками». Для ровных боков его выпекают как раз в молде с крышкой, как я купила себе — она не дает тесту подняться, и со всех четырех сторон хлеб получается гладким. А чтобы получились «макушки», нужна форма без крышки.

Прямоугольный хлеб чаще всего используют для несладких сэндвичей — например, «кацу-сандо» со свиной котлетой и салатом. При этом корочки почему-то принято срезать со всех сторон хлебных ломтиков и тоже подавать на стол, воткнув их в стакан, как букет.

Шокупан с двумя или тремя округлыми макушками используют для гренков или десертных бутербродов, хотя жестких правил тут, конечно, никаких нет.

Исследовательница Корнельского университета Энни Шенг предполагает, что японцы научились печь шокупан у британца Роберта Кларка, который в начале 1860-х открыл пекарню Yokohama Bakery. С тех пор прошло полтора века, и за это время на островах развелось столько рецептов и технологий, что никаких ностальгических галлюцинаций у европейцев шокупан уже не вызывает.

Шокупан сложно найти за пределами Азии — разве что в редких американских и европейских пекарнях, которые подогревают моду на азиатский хлеб. Под «азиатским» я имею в виду не только японский, но еще южнокорейский и китайский: этим странам удалось за последние лет двадцать поднять завезенные из Европы хлебопекарные стандарты на недосягаемую высоту.

Шокупан в 7 раз жирнее обычного хлеба за счет молока и сливочного масла в составе, поэтому он долго не черствеет. Так что привезти из Японии парочку свежих шокупанов от Centre the Bakery или Ginza Nishikawa — не такая уж плохая идея: они спокойно переживут долгий перелет и потом еще неделю останутся как новенькие.

Батон из Ginza Nishikawa Honten так и вовсе с каждым днем приобретает новые оттенки вкуса якобы благодаря горячо любимой японцами ионизированной воде. В первый день, когда текстура мякиша еще идеально шелковая, а вкус слегка сладковатый, авторы советуют делать с ним сэндвичи с фруктами и сливками или с яичным салатом, а на второй и третий дни — тосты средней поджаристости и подавать с розе или игристым. И скептикам, и свидетелям чудес щелочного ионизирования стоять за такой буханкой в очереди обычно приходится не меньше часа.

Я далеко не хлебный нерд и никогда не пекла ничего сложнее фокаччи и булочек для бургеров

Более консервативные, но не менее известные японские пекарни чаще делают акцент не на технологии, а на качество и происхождение ингредиентов. Если молоко и масло, то непременно с хоккайдских ферм (такой аналог пармских равнин: фермы всегда реальные, их адреса и телефоны обычно указаны прямо в меню). Если мука, то новейших твердых сортов типа Yumechikara и Kitahonami (из них выходит хлеб, который пекарни рекомендуют есть только свежим) или даже какая-нибудь североамериканская (этот лучше хорошенько поджарить). Завтрак из пары тостов с топпингами — всякое разное масло, какой-нибудь хитрый мед, домашние джемы, арахисовая паста и т.п. — и чашки кофе в таком месте может обойтись в 20—25 долларов. А цена одного шокупана в среднем — 700–800 йен, это около 500 рублей.

В общем, не влюбиться в этот хлеб невозможно, и пропустить, находясь в Японии, тоже: даже самые простые копеечные сэндвичи на вокзале или в супермаркете тоже будут с ним, а в каждой провинции обязательно найдется своя заслуженная булочная с лучшим рецептом.

Я далеко не хлебный нерд и никогда не пекла ничего сложнее фокаччи и булочек для бургеров, но шокупан уже в первую поездку по Японии меня поработил. Поэтому сначала я привезла домой кучу книжек с рецептами, а теперь еще и форму для классического прямоугольного хлеба.

Для своего первого шокупана я выбрала рецепт попроще и с видеоинструкцией от Акино Огаты, которая 17 лет держала кондитерскую в Наре, а теперь учит готовить японскую еду на ютьюбе.

Но есть варианты и посложней: иногда для шокупана делают дополнительно китайскую заварку таньчжон из муки и воды — этот клейстер придает хлебу текстуру свердловской булочки, если кто помнит такую. Ещё в тесто добавляют сухое концентрированное молоко или меняют соотношение свежего молока и воды — все эти ухищрения ощутимо влияют на результат.

Но даже в самом простом варианте и без продуктов с Хоккайдо домашний шокупан очень даже напоминает оригинальный. Мои первые две буханки продержались три дня и все это время оставались мягкими. Потом я испекла ещё парочку с таньчжоном, и получилось совсем здорово.

Теперь я с удвоенной силой мечтаю о том матовом цилиндре для хлеба в форме бревна — если я снова попаду в Японию, меня уже не остановить. И еще мечтаю, чтобы кто-нибудь в Москве открыл хотя бы одну крошечную шокупаношную.